鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝是第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。分布區(qū)域以鎮(zhèn)江為核心向周邊輻射。清道光年間，鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷創(chuàng)建“朱恒順糟淋坊”。在生產(chǎn)色酒的過(guò)程中，他集傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋釀造技藝眾家之長(zhǎng)，逐步摸索出自家獨(dú)特的釀醋方法，成為鎮(zhèn)江香醋“固態(tài)分層發(fā)酵工藝”的代表。清《丹徒縣志》載：“京口（今鎮(zhèn)江）黑醋味極香美，四方爭(zhēng)來(lái)貨之”，可見當(dāng)時(shí)恒順香醋已是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。該釀制技藝以江南優(yōu)質(zhì)糯米為原料，主要經(jīng)“制酒、制醅、淋醋”三大過(guò)程，有大小40多道工序，歷時(shí)60多天，方可完成釀造，之后再儲(chǔ)存陳釀。該技藝傳承了古法制醋工藝之所長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)恒順人不斷探索與完善，獨(dú)具八個(gè)方面的工藝特色：一是得天獨(dú)厚的地理及氣候環(huán)境；二是清純甘甜的長(zhǎng)江水質(zhì)資源；三是優(yōu)質(zhì)江南糯米為釀造原料；四是大曲為糖化發(fā)酵劑；五是科學(xué)選育的醋酸菌種；六是傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵；七是獨(dú)具特色的炒米色工藝；八是獨(dú)特的后熟陳釀。其傳承方式為師徒傳承。恒順香醋具有著“色、香、酸、醇、濃”五大特點(diǎn)，成為我國(guó)食醋的上品；因其“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”的獨(dú)特風(fēng)味，多次獲得國(guó)際、國(guó)家金獎(jiǎng)，享譽(yù)海內(nèi)外。釀制中的“先做酒后制醅、二十一日成醋”的核心工藝流程，很好地詮釋了“醋”字的由來(lái)，充分體現(xiàn)出中華傳統(tǒng)飲食文化的博大精深。該技藝代表了我國(guó)在食醋釀造領(lǐng)域中的傳統(tǒng)特色和最高水平，也是我國(guó)南方醋最優(yōu)秀的技藝代表。
概況簡(jiǎn)介
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鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝，江蘇省鎮(zhèn)江市地方傳統(tǒng)手工制醋技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝制作選用出產(chǎn)于“魚米之鄉(xiāng)”的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵技藝，需要經(jīng)歷制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最終生產(chǎn)出香醋。2006年5月20日，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號(hào)：Ⅷ-62。
鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝
醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史，鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，迄今已有160多年的歷史。據(jù)中國(guó)醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。 1840年，丹徒人朱兆懷創(chuàng)立“朱恒順糟坊”，他以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠(yuǎn)銷南北。
1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發(fā)酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，讓人欲罷不能，這便是鎮(zhèn)江香醋的雛形。
鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝是中國(guó)釀醋行業(yè)里仍在延用的少有的幾種傳統(tǒng)釀造工藝，成為傳統(tǒng)釀造工藝的代表和精華。鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝原料選用考究嚴(yán)格，必須選用江浙魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)糯米。工藝獨(dú)特，制醅工序中采用耗時(shí)長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、控制難的“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝。用鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝釀制出的恒順香醋，具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色，并且美味、營(yíng)養(yǎng)、安全。
鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝對(duì)容器和環(huán)境的選擇有很深的考究。陶壇為中國(guó)陶都宜興產(chǎn)品，環(huán)境選擇在陽(yáng)光開闊地帶，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光雨露，寒冬酷暑，風(fēng)吹霜打，使陶壇內(nèi)鎮(zhèn)江香醋發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化，風(fēng)味顯著提高，醋香濃郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。
鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)工藝一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。20世紀(jì)70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過(guò)3年的試驗(yàn)獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實(shí)行機(jī)械化操作，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。
鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)工藝可分三大工序：
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）
糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無(wú)霉變。
浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。
蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
淋飯：通過(guò)加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。
拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
醋酸發(fā)酵
醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。
接種培菌階段（前期發(fā)酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過(guò)1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過(guò)13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。
當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí)間。
酯化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時(shí)30～45天，使醋醅內(nèi)酸類（乙酸）和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源。 醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長(zhǎng)10米、寬1.5米，高0.8米。
淋醋、殺菌
淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過(guò)濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。
傳承保護(hù)
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傳承價(jià)值
鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝是民族工業(yè)的精華。按照恒順香醋釀制技藝釀制出的香醋，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，色味俱佳，有益于使用者的身體健康。恒順香醋傳統(tǒng)釀制技藝早已融入鎮(zhèn)江的地方文化，成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對(duì)外交往的城市名片。傳承現(xiàn)狀
進(jìn)入21世紀(jì)后，鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝正日益受到外來(lái)液態(tài)釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮(zhèn)江香醋日本造”的旗號(hào)，研究仿制鎮(zhèn)江香醋工藝，在此情勢(shì)下，更應(yīng)對(duì)這一傳統(tǒng)民族手工技藝加以妥善的保護(hù)和傳承。
傳承人物
喬貴清，男，2018年5月8日，喬貴清入選為第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，江蘇省鎮(zhèn)江市申報(bào)。項(xiàng)目名稱：鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝。
保護(hù)措施
自從2000起，鎮(zhèn)江市建立了恒順醋文化陳列室，將搜集、整理的傳統(tǒng)制醋工藝、器具、老照片，以及古證照、產(chǎn)品實(shí)物等歸檔、陳列，并派老制醋技師在現(xiàn)場(chǎng)講解鎮(zhèn)江恒順香醋的制作過(guò)程，以弘揚(yáng)、推廣鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝。成立了“鎮(zhèn)江恒順香醋制醋技師中心”，聘請(qǐng)有技術(shù)、有經(jīng)驗(yàn)的退休老醋工進(jìn)行技藝傳授。同時(shí)，在重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)專門留出場(chǎng)地，保留手工釀醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝，并進(jìn)行持續(xù)生產(chǎn)。成立生物技術(shù)中心和博士后工作站，對(duì)傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝進(jìn)行現(xiàn)代化創(chuàng)新研究，力爭(zhēng)使之與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)當(dāng)代生活、文化發(fā)展之潮流。
2004年11月，鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，積極引導(dǎo)全市制醋企業(yè)達(dá)標(biāo)生成、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，自覺維護(hù)全行業(yè)整體利益，推動(dòng)鎮(zhèn)江制醋業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)。
2009年2月9日至23日元宵節(jié)期間，“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展系列活動(dòng)”在北京舉辦，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝在其中被展示。 20018年9月13日—17日，第五屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)在濟(jì)南舉行，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝在其中被展示。
榮譽(yù)表彰
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1909年，鎮(zhèn)江香醋欽命江蘇省巡撫部二等獎(jiǎng)。
1930年，鎮(zhèn)江香醋獲江蘇省國(guó)貨展覽會(huì)優(yōu)等獎(jiǎng)。
1931年，鎮(zhèn)江香醋獲江蘇省特產(chǎn)展覽會(huì)優(yōu)等獎(jiǎng)。
1979年，鎮(zhèn)江香醋獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。
1980年，鎮(zhèn)江香醋獲國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)。
1984年，鎮(zhèn)江香醋獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。
1985年，鎮(zhèn)江香醋獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)；同年獲法國(guó)國(guó)際美食及旅游委員會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。
