金壇封缸酒傳統釀造技藝是第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。金壇封缸酒傳統釀造技藝源于民間，始于秦朝末年，盛于明朝年間，流布于江、浙、滬、閩一帶。歷史悠久，文化底蘊深厚，是一部研究民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”，具有寶貴的歷史傳承價值。其原料為糯米。獨特的地域優勢，造就原料有“九孔”出酒，從而形成濃郁的區域風格。
該技藝工藝流程為：大米浸泡→洗米→蒸煮→淋水→下缸→拌酒曲→搭窩→糖化→沖米曲酒→發酵→壓榨→過濾→冷凍→灌裝→成品。在長期傳承實踐中，對原料要求精白、無黃斑、霉變；浸米時間根據氣溫、水溫和米質情況決定，一般為8-20小時，達到顆粒完整而米酥，作手指捻米成粉狀；洗米則水清不混，米飯應熟而不粘，軟而不生；淋水品溫控制在30-36℃；下缸前，缸用酒精殺菌，米飯入缸扒平，均勻撒上酒曲，酒曲比例為0.4%，搭窩呈倒喇叭狀，下口直徑為11-15cm，上口直徑為80-90cm，落缸48小時后，經常涼缸、澆乳，控制好品溫。糖化是整個技藝的關鍵點，要根據酒醅的情況變化而變化，無法以文字形式相傳，全憑釀酒師的經驗手口相傳。 該酒液色澤金碧自然、清澄明澈、醇稠如蜜、酒性中和、芬芳馥郁，富含十八種氨基酸和礦物質，其糖份是在發酵中自然生成，無添加劑，風味獨特、營養豐富，是一種綠色、安全、健康、放心的集甜、鮮、香、洌、醇、溫六味于一體的自然融合的飲品，與浙江紹興酒、福建沉缸酒三者齊名，形成不同尋常之“格”，獨樹一幟，是黃酒中的翹楚，令人嘆為觀止。
金壇封缸酒是江蘇省常州市金壇特產的一種屬甜型黃酒。明太祖朱元璋曾駐蹕金壇顧龍山，當地百姓獻上以糯米釀造的酒（封缸酒的雛形），飲后大悅，并命當地官員將飲剩的酒密封埋入地下，若干年后，朱元璋消滅群雄，登基為帝，金壇當地官員將當年飲剩的酒進貢給朱元璋，經埋地密封多年的酒更加甘淳，遂為之命名，并列為貢酒，又稱朱酒。主要選用洮湖一帶所產優質糯米為原料，該米色白光潔。 早在秦時，每年農歷霜降至次年立春，金壇民間即有師傅走村串巷以糯米釀酒。他們使用專門的器具，經淘洗、蒸熟、淋凈，加入糖化發酵劑，發酵后制成酒，元朝末年，朱元璋東征時，曾駐扎金壇臥龍山，飲得當地百姓自釀的封缸酒，贊不絕口。朱元璋登基后，金壇封缸酒從此成為朝廷貢酒，并在民間代代傳承。
清光緒年間，金壇城北白塔萬德隆萬家油坊兼營釀造封缸酒。民國年間，金壇城內開設的醬醋作坊和糟坊都兼營釀酒，其中尤以位于司馬坊的信孚糟坊和開設在北門的怡盛糟坊較有名。解放后公私合營，成立金壇酒廠釀制封缸酒。
金壇封缸酒源遠流長，歷史悠久，文化底蘊深厚，是一部研究江南民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”。歷史上，金壇封缸酒曾作為貢酒屢入宮廷。新中國成立以后，多次獲獎，并作為國禮饋贈外國元首。1984年，“豐登牌”金壇封缸酒榮獲國家輕工部酒類大賽銀杯獎。1986年，金壇封缸酒獲得首屆中國黃酒節特等獎。黃金時期，金壇封缸酒年產銷量曾達到1000多噸，在上海、南京等大城市開設代銷點，僅上海的代銷點頂峰時就多達四五十個，仍然供不應求。 金壇籍著名數學家華羅庚每當出國訪問和講學，必須攜帶家鄉封缸酒作饋贈禮品。上世紀70年代，原柬埔寨西哈努克親王喜愛金壇封缸酒，一時成為佳話。金壇封缸酒不僅具有深厚的民間基礎和地方品牌特色，而且享有頗高的美譽度。
金壇豐登牌封缸酒
（一）、埋沒
封缸酒是黃酒的一個門類，與浙江紹興酒、福建沉缸酒三者齊名，為“中國黃酒三杰”。
黃酒，被譽為我國“國酒”。作為世界上最古老的酒類之一，黃酒源于中國，并與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發酵酒。 封缸酒是以糯米為主要原料，通過浸漬、蒸煮、加曲、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度純米汁無水釀造酒。
“忽略的往往是身邊最美的風景”。誰也沒有想到，1995年，一個令整個世界釀酒業和考古界震驚的重大發現，公諸于世。
1995年秋，在徐州市獅子山漢王墓的發掘過程中，蘭陵美酒在沉埋2148年后被發掘出土，經專家鑒定，這是目前世界上出土年代最久，保存最完好，直接印有貢酒名稱的酒品，成為中國1995年度十大考古發現之首。漢王墓中的楚王陵以石成墓，蘭陵美酒置于墓室庖廚間，陶制球形壇內。三大缸酒蓋著紅色封泥，泥封上印有“蘭陵貢酒”、“蘭陵丞印”、“蘭陵之印”戳記，保存完整無缺。打開封泥后，一股濃郁的酒香溢出，缸內酒體仍然可以流動，令現場考古專家驚嘆不已。
酒缸啟蓋時離墓主去世日期已過2148年。
這是迄今為止中國酒業最古老的物證。
這說明，在公元前200多年的兩漢時期，蘭陵美酒已成貢品。
在國家級重點保護文物的名單中，釀酒酒窖只有建設于明朝萬歷皇帝朱翊鈞當政期的“國窖*1573”一家。也就是說，蘭陵美酒可以實證的歷史，比“國窖*1573”整整早了1770多年，可謂中國酒文化的無字史書！
（二）、正名
山東蒼山縣蘭陵鎮抓住了漢王墓中的“蘭陵貢酒”這一佐證，將“蘭陵美酒”打出了名氣。
12年過去了，這三大缸酒距今已整整2160年。
誰也沒有追問，人們就那么認為“蘭陵美酒”在山東了；誰也沒有想到，最近學術界有了驚人的認定：這蓋著“蘭陵貢酒”紅色封泥的“蘭陵美酒”，是產于古代“蘭陵”（今常州、武進、金壇、丹陽一帶）的封缸酒的雛形！
查一查中國名酒的家譜，這“蘭陵美酒”正是詩仙酒圣李白唯一推崇的品牌。
李白現存詩文1050首，說到飲酒的170首，占16%強，只有一首被選入中學語文課本的《客中作》點出了“蘭陵美酒”的品牌。
“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”
李白寫這首詩時，也許還不知道，早于他的作品出世之前700多年,“漢王”的繼承者也知道“蘭陵美酒”是個絕好的東西，非得將其當作寶貝陪葬于“漢王”。
那么,“蘭陵美酒”又是怎樣做了“漢王”陪葬的“圣物”的呢?
這要從地名演變說起。
江南出現“蘭陵”一名始于東晉元帝渡江后。當時，東晉元帝置“南蘭陵”等郡。南齊時,“南蘭陵”郡被裁并。梁天監元年(公元502年)夏四月,“復南蘭陵(于)武進縣”。隋開皇九年并“蘭陵縣”于“曲阿”;公元688年、758年,“蘭陵縣”地域屢次劃歸“潤州”(其間，一度為丹陽郡)。
可見，古代“蘭陵”涵蓋了今常州、武進、金壇、丹陽一帶的管制變遷。需要說明的是，封缸酒最集中的古代原產地—現金壇城北白塔、建昌一帶，正是“蘭陵”、“南蘭陵武進”、“曲阿”、“潤州”、“丹陽郡”反復覆蓋的區域。
因此，江南“蘭陵”之名、江南“蘭陵”之時，覆蓋了封缸酒原產地一點也不錯。
與李白差不多同時代的大詩人王維，其詩中就不止一處提及“蘭陵”。《同崔傅答賢弟》：“……揚州時有下江兵，蘭陵鎮前吹笛聲”,《送張五湮歸宣城》：“憶想蘭陵鎮，可宜猿更啼。”顯而易見，上述兩首詩中的“蘭陵鎮”,絕非山東之蘭陵，而是江南之蘭陵。
秦時，每年農歷霜降至次年立春，白塔、建昌一帶，即有民間師傅走村串巷以糯米釀酒。他們釀造的酒，民間俗稱“米酒”。人們在米酒內加入白酒，再次封缸發酵，名“封缸酒”。此后數百年間，釀制技藝逐漸成熟。 早在秦朝，江南蘭陵已是貢米、貢酒的提供地，蘭陵貢酒得以陪葬于漢王墓中也就不足為奇。
另外，詩詞專家、歷史學者早已證明，李白寫“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句時，年齡不到30歲，他那時根本沒到過山東蒼山縣境內的“蘭陵”,又怎么會在那里當了“醉客”?相反，開元十三年(公元725年),李白出蜀,“仗劍去國，辭親遠游”。他乘舟沿江出峽，漸行漸遠，過江陵、游金陵、出揚州、住蘭陵、由姑蘇回荊門卻都是有詩為證的史實。
封缸酒，經淘洗、蒸熟、淋凈，加入甜酒藥為糖化發酵劑，在糖分達到一定要求時，再摻入50度小曲酒，立即封缸，經較長時間養醅后，再壓榨、陳釀，成為成品。其色澤自然，不加色素，澄清明澈，久藏不濁，醇稠如蜜，馥郁芳香。
金壇封缸酒屬甜型黃酒，是按照民間傳統秘方精心釀制而成。其色澤金碧自然，澄清明澈，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香。其釀制工藝精湛而獨特，流傳數百年而形成了獨特的地域風格。
金壇封缸酒由于釀制周期長、利潤低，民間又缺乏發展資金。上世紀90年代后，受可樂、葡萄酒、啤酒的沖擊，金壇封缸酒產量和市場的占有率急劇萎縮，其釀制技藝也漸趨備受冷落。加之缺乏合理的扶持，釀造骨干人才大量流失，以致傳統釀制技藝瀕臨失傳。
2000年，金壇封缸酒跌到了谷底，年銷售量僅100余噸。也在這年，金壇釀酒總廠改制為金壇釀酒有限公司，開始對封缸酒原有的技術進行改良，并與高校聯合技術攻關，開發新的產品，使其更符合保健的標準；同時，在產品包裝上不斷翻新，并申請了多個專利保護。這一系列的努力，終于使沉寂的封缸酒重現生機，不但銷售量逐年提升，而且在“五省一市”的土特產展銷會上，常被搶購一空。
