金壇封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝
金壇封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝是第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類(lèi)項(xiàng)目。金壇封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝源于民間，始于秦朝末年，盛于明朝年間，流布于江、浙、滬、閩一帶。歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是一部研究民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”，具有寶貴的歷史傳承價(jià)值。其原料為糯米。獨(dú)特的地域優(yōu)勢(shì)，造就原料有“九孔”出酒，從而形成濃郁的區(qū)域風(fēng)格。
該技藝工藝流程為：大米浸泡→洗米→蒸煮→淋水→下缸→拌酒曲→搭窩→糖化→沖米曲酒→發(fā)酵→壓榨→過(guò)濾→冷凍→灌裝→成品。在長(zhǎng)期傳承實(shí)踐中，對(duì)原料要求精白、無(wú)黃斑、霉變；浸米時(shí)間根據(jù)氣溫、水溫和米質(zhì)情況決定，一般為8-20小時(shí)，達(dá)到顆粒完整而米酥，作手指捻米成粉狀；洗米則水清不混，米飯應(yīng)熟而不粘，軟而不生；淋水品溫控制在30-36℃；下缸前，缸用酒精殺菌，米飯入缸扒平，均勻撒上酒曲，酒曲比例為0.4%，搭窩呈倒喇叭狀，下口直徑為11-15cm，上口直徑為80-90cm，落缸48小時(shí)后，經(jīng)常涼缸、澆乳，控制好品溫。糖化是整個(gè)技藝的關(guān)鍵點(diǎn)，要根據(jù)酒醅的情況變化而變化，無(wú)法以文字形式相傳，全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)手口相傳。 該酒液色澤金碧自然、清澄明澈、醇稠如蜜、酒性中和、芬芳馥郁，富含十八種氨基酸和礦物質(zhì)，其糖份是在發(fā)酵中自然生成，無(wú)添加劑，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種綠色、安全、健康、放心的集甜、鮮、香、洌、醇、溫六味于一體的自然融合的飲品，與浙江紹興酒、福建沉缸酒三者齊名，形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹(shù)一幟，是黃酒中的翹楚，令人嘆為觀止。
概況介紹 編輯本段
金壇封缸酒是江蘇省常州市金壇特產(chǎn)的一種屬甜型黃酒。明太祖朱元璋曾駐蹕金壇顧龍山，當(dāng)?shù)匕傩斋I(xiàn)上以糯米釀造的酒（封缸酒的雛形），飲后大悅，并命當(dāng)?shù)毓賳T將飲剩的酒密封埋入地下，若干年后，朱元璋消滅群雄，登基為帝，金壇當(dāng)?shù)毓賳T將當(dāng)年飲剩的酒進(jìn)貢給朱元璋，經(jīng)埋地密封多年的酒更加甘淳，遂為之命名，并列為貢酒，又稱(chēng)朱酒。主要選用洮湖一帶所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米為原料，該米色白光潔。
早在秦時(shí)，每年農(nóng)歷霜降至次年立春，金壇民間即有師傅走村串巷以糯米釀酒。他們使用專(zhuān)門(mén)的器具，經(jīng)淘洗、蒸熟、淋凈，加入糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵后制成酒，元朝末年，朱元璋東征時(shí)，曾駐扎金壇臥龍山，飲得當(dāng)?shù)匕傩兆葬劦姆飧拙疲澆唤^口。朱元璋登基后，金壇封缸酒從此成為朝廷貢酒，并在民間代代傳承。
清光緒年間，金壇城北白塔萬(wàn)德隆萬(wàn)家油坊兼營(yíng)釀造封缸酒。民國(guó)年間，金壇城內(nèi)開(kāi)設(shè)的醬醋作坊和糟坊都兼營(yíng)釀酒，其中尤以位于司馬坊的信孚糟坊和開(kāi)設(shè)在北門(mén)的怡盛糟坊較有名。解放后公私合營(yíng)，成立金壇酒廠釀制封缸酒。
金壇封缸酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是一部研究江南民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”。歷史上，金壇封缸酒曾作為貢酒屢入宮廷。新中國(guó)成立以后，多次獲獎(jiǎng)，并作為國(guó)禮饋贈(zèng)外國(guó)元首。1984年，“豐登牌”金壇封缸酒榮獲國(guó)家輕工部酒類(lèi)大賽銀杯獎(jiǎng)。1986年，金壇封缸酒獲得首屆中國(guó)黃酒節(jié)特等獎(jiǎng)。黃金時(shí)期，金壇封缸酒年產(chǎn)銷(xiāo)量曾達(dá)到1000多噸，在上海、南京等大城市開(kāi)設(shè)代銷(xiāo)點(diǎn)，僅上海的代銷(xiāo)點(diǎn)頂峰時(shí)就多達(dá)四五十個(gè)，仍然供不應(yīng)求。
文化地位 編輯本段
金壇豐登牌封缸酒
（一）、埋沒(méi)
封缸酒是黃酒的一個(gè)門(mén)類(lèi)，與浙江紹興酒、福建沉缸酒三者齊名，為“中國(guó)黃酒三杰”。
封缸酒是以糯米為主要原料，通過(guò)浸漬、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度純米汁無(wú)水釀造酒。
“忽略的往往是身邊最美的風(fēng)景”。誰(shuí)也沒(méi)有想到，1995年，一個(gè)令整個(gè)世界釀酒業(yè)和考古界震驚的重大發(fā)現(xiàn)，公諸于世。
1995年秋，在徐州市獅子山漢王墓的發(fā)掘過(guò)程中，蘭陵美酒在沉埋2148年后被發(fā)掘出土，經(jīng)專(zhuān)家鑒定，這是目前世界上出土年代最久，保存最完好，直接印有貢酒名稱(chēng)的酒品，成為中國(guó)1995年度十大考古發(fā)現(xiàn)之首。漢王墓中的楚王陵以石成墓，蘭陵美酒置于墓室庖廚間，陶制球形壇內(nèi)。三大缸酒蓋著紅色封泥，泥封上印有“蘭陵貢酒”、“蘭陵丞印”、“蘭陵之印”戳記，保存完整無(wú)缺。打開(kāi)封泥后，一股濃郁的酒香溢出，缸內(nèi)酒體仍然可以流動(dòng)，令現(xiàn)場(chǎng)考古專(zhuān)家驚嘆不已。
酒缸啟蓋時(shí)離墓主去世日期已過(guò)2148年。
這是迄今為止中國(guó)酒業(yè)最古老的物證。
這說(shuō)明，在公元前200多年的兩漢時(shí)期，蘭陵美酒已成貢品。
在國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)文物的名單中，釀酒酒窖只有建設(shè)于明朝萬(wàn)歷皇帝朱翊鈞當(dāng)政期的“國(guó)窖*1573”一家。也就是說(shuō)，蘭陵美酒可以實(shí)證的歷史，比“國(guó)窖*1573”整整早了1770多年，可謂中國(guó)酒文化的無(wú)字史書(shū)！
（二）、正名
山東蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)抓住了漢王墓中的“蘭陵貢酒”這一佐證，將“蘭陵美酒”打出了名氣。
12年過(guò)去了，這三大缸酒距今已整整2160年。
誰(shuí)也沒(méi)有追問(wèn)，人們就那么認(rèn)為“蘭陵美酒”在山東了；誰(shuí)也沒(méi)有想到，最近學(xué)術(shù)界有了驚人的認(rèn)定：這蓋著“蘭陵貢酒”紅色封泥的“蘭陵美酒”，是產(chǎn)于古代“蘭陵”（今常州、武進(jìn)、金壇、丹陽(yáng)一帶）的封缸酒的雛形！
查一查中國(guó)名酒的家譜，這“蘭陵美酒”正是詩(shī)仙酒圣李白唯一推崇的品牌。
李白現(xiàn)存詩(shī)文1050首，說(shuō)到飲酒的170首，占16%強(qiáng)，只有一首被選入中學(xué)語(yǔ)文課本的《客中作》點(diǎn)出了“蘭陵美酒”的品牌。
“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)?！?/span>
李白寫(xiě)這首詩(shī)時(shí)，也許還不知道，早于他的作品出世之前700多年,“漢王”的繼承者也知道“蘭陵美酒”是個(gè)絕好的東西，非得將其當(dāng)作寶貝陪葬于“漢王”。
那么,“蘭陵美酒”又是怎樣做了“漢王”陪葬的“圣物”的呢?
這要從地名演變說(shuō)起。
江南出現(xiàn)“蘭陵”一名始于東晉元帝渡江后。當(dāng)時(shí)，東晉元帝置“南蘭陵”等郡。南齊時(shí),“南蘭陵”郡被裁并。梁天監(jiān)元年(公元502年)夏四月,“復(fù)南蘭陵(于)武進(jìn)縣”。隋開(kāi)皇九年并“蘭陵縣”于“曲阿”;公元688年、758年,“蘭陵縣”地域?qū)掖蝿潥w“潤(rùn)州”(其間，一度為丹陽(yáng)郡)。
可見(jiàn)，古代“蘭陵”涵蓋了今常州、武進(jìn)、金壇、丹陽(yáng)一帶的管制變遷。需要說(shuō)明的是，封缸酒最集中的古代原產(chǎn)地—現(xiàn)金壇城北白塔、建昌一帶，正是“蘭陵”、“南蘭陵武進(jìn)”、“曲阿”、“潤(rùn)州”、“丹陽(yáng)郡”反復(fù)覆蓋的區(qū)域。
因此，江南“蘭陵”之名、江南“蘭陵”之時(shí)，覆蓋了封缸酒原產(chǎn)地一點(diǎn)也不錯(cuò)。
與李白差不多同時(shí)代的大詩(shī)人王維，其詩(shī)中就不止一處提及“蘭陵”。《同崔傅答賢弟》：“……揚(yáng)州時(shí)有下江兵，蘭陵鎮(zhèn)前吹笛聲”,《送張五湮歸宣城》：“憶想蘭陵鎮(zhèn)，可宜猿更啼。”顯而易見(jiàn)，上述兩首詩(shī)中的“蘭陵鎮(zhèn)”,絕非山東之蘭陵，而是江南之蘭陵。
秦時(shí)，每年農(nóng)歷霜降至次年立春，白塔、建昌一帶，即有民間師傅走村串巷以糯米釀酒。他們釀造的酒，民間俗稱(chēng)“米酒”。人們?cè)?/span>米酒內(nèi)加入白酒，再次封缸發(fā)酵，名“封缸酒”。此后數(shù)百年間，釀制技藝逐漸成熟。
早在秦朝，江南蘭陵已是貢米、貢酒的提供地，蘭陵貢酒得以陪葬于漢王墓中也就不足為奇。
另外，詩(shī)詞專(zhuān)家、歷史學(xué)者早已證明，李白寫(xiě)“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”的詩(shī)句時(shí)，年齡不到30歲，他那時(shí)根本沒(méi)到過(guò)山東蒼山縣境內(nèi)的“蘭陵”,又怎么會(huì)在那里當(dāng)了“醉客”?相反，開(kāi)元十三年(公元725年),李白出蜀,“仗劍去國(guó)，辭親遠(yuǎn)游”。他乘舟沿江出峽，漸行漸遠(yuǎn)，過(guò)江陵、游金陵、出揚(yáng)州、住蘭陵、由姑蘇回荊門(mén)卻都是有詩(shī)為證的史實(shí)。
釀制方法 編輯本段
封缸酒，經(jīng)淘洗、蒸熟、淋凈，加入甜酒藥為糖化發(fā)酵劑，在糖分達(dá)到一定要求時(shí)，再摻入50度小曲酒，立即封缸，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)醅后，再壓榨、陳釀，成為成品。其色澤自然，不加色素，澄清明澈，久藏不濁，醇稠如蜜，馥郁芳香。
金壇封缸酒屬甜型黃酒，是按照民間傳統(tǒng)秘方精心釀制而成。其色澤金碧自然，澄清明澈，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香。其釀制工藝精湛而獨(dú)特，流傳數(shù)百年而形成了獨(dú)特的地域風(fēng)格。
發(fā)展?fàn)顩r 編輯本段
金壇封缸酒由于釀制周期長(zhǎng)、利潤(rùn)低，民間又缺乏發(fā)展資金。上世紀(jì)90年代后，受可樂(lè)、葡萄酒、啤酒的沖擊，金壇封缸酒產(chǎn)量和市場(chǎng)的占有率急劇萎縮，其釀制技藝也漸趨備受冷落。加之缺乏合理的扶持，釀造骨干人才大量流失，以致傳統(tǒng)釀制技藝瀕臨失傳。
2000年，金壇封缸酒跌到了谷底，年銷(xiāo)售量?jī)H100余噸。也在這年，金壇釀酒總廠改制為金壇釀酒有限公司，開(kāi)始對(duì)封缸酒原有的技術(shù)進(jìn)行改良，并與高校聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)，開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，使其更符合保健的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，在產(chǎn)品包裝上不斷翻新，并申請(qǐng)了多個(gè)專(zhuān)利保護(hù)。這一系列的努力，終于使沉寂的封缸酒重現(xiàn)生機(jī)，不但銷(xiāo)售量逐年提升，而且在“五省一市”的土特產(chǎn)展銷(xiāo)會(huì)上，常被搶購(gòu)一空。
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