麻婆豆腐是麻辣川菜的代表菜。主料是豆腐，輔料是牛肉末、蒜苗用郫縣豆瓣醬和其他調料烤菜色紅亮，牛肉粒酥香，形狀不爛，帶麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等特點。

麻婆豆腐起源于清朝同治年間，由成都北郊一個叫萬福橋的家庭命名“陳興盛”餐館的老板娘劉晨創(chuàng)造了它劉晨 s臉麻子，人稱陳麻婆因為她做的豆腐好吃，所以叫陳麻婆“麻婆豆腐”到了清末，《成都通覽》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”然而，麻婆豆腐仍然不是這道菜的正式名稱直到上世紀40年代，陳氏家族為了擴大影響力，才開始制作“陳麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陳麻婆 s豆腐店由公私合營改為國有，四川省成都飲食公司繼承陳麻婆 美國豆腐品牌及其制作技巧，使陳麻婆 ■豆腐制作技藝更好傳承。

陳麻婆 其豆腐制作技藝傳承了悠久的民間技藝和飲食習俗，承載了厚重的歷史文化，在成都主城區(qū)廣為流傳，并輻射到周邊各縣及國內其他省市。

2018年，在首屆世界川菜大會上，麻婆豆腐被評為川菜十大經(jīng)典名菜之一。2011年，陳麻婆 s豆腐制作技藝入選四川省非物質文化遺產(chǎn)代表性項目。

肉餡豆腐

陳麻婆，娘家姓劉，相傳清代同治二年（1862年）和她的丈夫陳春福在成都外的北部萬福橋開業(yè)“陳興盛”餐館開張不久，陳春福就去世了這家餐館的老板是劉，因為他的麻臉而被稱為麻婆。當時萬福橋是成都西北的交通要道，彭州也經(jīng)常在那里、新繁等縣鎮(zhèn)運米、菜油的腳夫、馬車夫在這里休息吃飯，其中，川西壩子 采摘植物油的搬運工去了成都路過萬福橋時，他喜歡在附近的肉攤上切點牛肉，在油筐里舀點菜油，給陳麻婆加工豆腐菜當時，陳麻婆 這家餐館設在商店的前面顧客把自己的牛肉和植物油遞到爐子后，就可以從側面觀看爐子的運轉陳麻婆不想在菜肴上賺錢客戶有多少材料、辣 、又熱又稠，所以烤出來的豆腐又麻又辣、脆嫩好吃，過去的商家也愿意在這里歇息就餐，食客吃飽飯回來后也沒人再提“陳興盛”相反，餐館一直在打電話'陳麻婆豆腐'久而久之，陳麻婆 的豆腐糜變得越來越有名。

正式命名

后陳麻婆 在她去世后，這家餐館繼續(xù)由她的孩子經(jīng)營，并且仍然以豆腐為特色很多文人也來品嘗到了清末，《成都通覽》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”20世紀20年代，詩人馮嘉吉寫過《錦城竹枝詞》：麻婆陳還是比較有名的，豆腐烤的時候味道最好。萬福橋上的幕布在動，河谷春先生醉了。 上世紀30年代，軍閥駐扎成都、巨商、地主建了一座大宅，于是在萬福橋附近形成了一個木材市場“陳興盛”于是，餐廳的生意紅火起來，每天食客爆滿同街的宋瑤娃見有利可圖，就在隔壁開了個飯店，也用豆腐渣吸引顧客后來，劉波 安接手宋耀娃 s店，并重新命名“伯莊飯店”兩家餐廳各展廚藝，將肉餡豆腐這道家常菜做得盡善盡美，成為獨具特色的地方川菜。抗戰(zhàn)時期，成都人口激增，城里人經(jīng)常出城躲避空襲，中午就去兩家飯店吃飯'麻婆豆腐'其味道鮮美，價格低廉，深受食客稱贊麻婆豆腐已經(jīng)聞名全城。

起初，陳家人的后代并沒有使用它“陳麻婆豆腐”這個招牌吸引食客，麻婆豆腐并不是正式的菜名。直到1945年，一位姓金的商人認為在萬福橋可以經(jīng)營一家規(guī)模較大的飯店，于是接手了博莊飯店，并改名“江頭歸餐館”，擴大店面，聘請名廚劉永清等人，并自稱擅長烹制紅燒豆腐，與陳家后人一較高下“江頭歸”，還更新了店里的設備，去掉了自帶肉、自帶油的老習慣，開始供應一般菜，加時令名菜，正式上場'陳麻婆豆腐老店'招牌，以示正宗。

將石膏豆腐切塊，放入鍋中，加入適量鹽，放入沸水中浸泡10分鐘去除澀味，將牛肚去筋，剁成肉末炒鍋植物油加熱至六成時，放入牛肉末，放入剁碎的郫縣豆瓣、鹽、豆豉（切細）辣椒粉、炒香后放入鮮湯，放入豆腐，中火炒香，再放入青蒜節(jié)、把醬油煮一會兒，變稠，收汁汁濃有光澤時，可以拿起鍋放在盤子里，撒上花椒粉。

麻婆豆腐有一個'八字箴言'的制作標準，即：麻、辣、燙、酥、香、嫩、鮮、活'它的口味特點其實就是川菜的風味特點。

麻婆豆腐用的主食豆腐，選擇當年不腐爛的、發(fā)霉的黃豆被人工磨成漿，用石膏制成烹飪后，你可以 我聞不到豆腐的石膏味豆腐潔白如玉，入口即化，這叫“香嫩”入口麻辣，是麻婆豆腐的初嘗辣醇來自漢源貢椒，辣味是郫縣豆瓣和成都'二筋條”辣椒搭配，辣中帶香；燙”It s因為食油保溫，每一口都好像剛出鍋，所以 天氣很熱。酥”It s煎牛肉，香脆，入口顆粒分明。鮮”講究的是整道菜的原料都是鮮綠色的，紅白搭配合適。

活”指麻婆豆腐店的絕活豆腐用鍋和盤子煮，切成1片.5厘米長的蒜苗散落在菜里，綠油油的，亮亮的，就像剛摘下來的時候一樣，但是入口之后，已經(jīng)沒有澀味了據(jù)說在1949年以前，江南關街的一家浙江餐館雇傭了陳麻婆 s豆腐店當廚師指導他們，三天只教炒蒜苗的技術，當時的成都報多次報道。

1966年，麻婆豆腐店由公私合營改為國營后，成都飲食公司以麻婆豆腐為基礎開發(fā)了100多種豆腐系列菜肴，其中就使用了白油豆腐、以白油豆腐為代表，色澤淡雅，與麻婆豆腐紅白搭配，各有特色 豆腐腦的醬料味道鮮美，略帶甜味，兩個新菜式都被成都市人民命名為成都名小吃美國政府。

1952年，四川廚師陳建民將麻婆豆腐引入日本，并成為日本的一道流行菜肴。1980年，川菜廚師在紐約川菜館“榮樂園”介紹麻婆豆腐等經(jīng)典川菜，美國政客、聯(lián)合國高官、名人等品鑒后贊不絕口，榮樂園獲得《紐約時報》三星優(yōu)秀評價。1988年和2001年，陳麻婆豆腐店的廚師兩次前往日本參加國際食品博覽會，在日本掀起了一股熱潮“豆腐旋風”1993年中國烹飪代表團赴日演出，陳麻婆豆腐及一系列豆腐菜在東京、京都、大阪等城市引起了轟動，排隊的吃貨絡繹不絕麻婆豆腐被稱為“中國國粹”人間仙品”后來，日本在“麻婆豆腐”基于生產(chǎn)工藝的改進，日本人“新麻婆”豆腐。

隨著川菜走出國門，川菜廚師把麻婆豆腐帶到了東南亞、在歐洲和北美，其影響力與日俱增在美國，廚師將番茄醬和豆醬混合在一起“美國麻婆豆腐”在意大利，廚師做了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”

1996年10月，陳麻婆 s豆腐獲得第一批“中華老字號”成都名小吃認證之一。

2011年，陳麻婆 s豆腐制作技藝入選四川省非物質文化遺產(chǎn)代表性項目。

2018年，麻婆豆腐被評為首批川菜十大經(jīng)典菜肴之一。

2021年9月，麻婆豆腐入選100道“天府名菜”之一。