麻婆豆腐是麻辣川菜的代表菜。主料是豆腐，輔料是牛肉末、蒜苗用郫縣豆瓣醬和其他調(diào)料烤菜色紅亮，牛肉粒酥香，形狀不爛，帶麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等特點(diǎn)。

麻婆豆腐起源于清朝同治年間，由成都北郊一個(gè)叫萬(wàn)福橋的家庭命名“陳興盛”餐館的老板娘劉晨創(chuàng)造了它劉晨 s臉麻子，人稱(chēng)陳麻婆因?yàn)樗龅亩垢贸裕越嘘惵槠拧奥槠哦垢钡搅饲迥冻啥纪ㄓ[》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”然而，麻婆豆腐仍然不是這道菜的正式名稱(chēng)直到上世紀(jì)40年代，陳氏家族為了擴(kuò)大影響力，才開(kāi)始制作“陳麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陳麻婆 s豆腐店由公私合營(yíng)改為國(guó)有，四川省成都飲食公司繼承陳麻婆 美國(guó)豆腐品牌及其制作技巧，使陳麻婆 ■豆腐制作技藝更好傳承。

陳麻婆 其豆腐制作技藝傳承了悠久的民間技藝和飲食習(xí)俗，承載了厚重的歷史文化，在成都主城區(qū)廣為流傳，并輻射到周邊各縣及國(guó)內(nèi)其他省市。

2018年，在首屆世界川菜大會(huì)上，麻婆豆腐被評(píng)為川菜十大經(jīng)典名菜之一。2011年，陳麻婆 s豆腐制作技藝入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

肉餡豆腐

陳麻婆，娘家姓劉，相傳清代同治二年（1862年）和她的丈夫陳春福在成都外的北部萬(wàn)福橋開(kāi)業(yè)“陳興盛”餐館開(kāi)張不久，陳春福就去世了這家餐館的老板是劉，因?yàn)樗穆槟樁环Q(chēng)為麻婆。當(dāng)時(shí)萬(wàn)福橋是成都西北的交通要道，彭州也經(jīng)常在那里、新繁等縣鎮(zhèn)運(yùn)米、菜油的腳夫、馬車(chē)夫在這里休息吃飯，其中，川西壩子 采摘植物油的搬運(yùn)工去了成都路過(guò)萬(wàn)福橋時(shí)，他喜歡在附近的肉攤上切點(diǎn)牛肉，在油筐里舀點(diǎn)菜油，給陳麻婆加工豆腐菜當(dāng)時(shí)，陳麻婆 這家餐館設(shè)在商店的前面顧客把自己的牛肉和植物油遞到爐子后，就可以從側(cè)面觀看爐子的運(yùn)轉(zhuǎn)陳麻婆不想在菜肴上賺錢(qián)客戶有多少材料、辣 、又熱又稠，所以烤出來(lái)的豆腐又麻又辣、脆嫩好吃，過(guò)去的商家也愿意在這里歇息就餐，食客吃飽飯回來(lái)后也沒(méi)人再提“陳興盛”相反，餐館一直在打電話'陳麻婆豆腐'久而久之，陳麻婆 的豆腐糜變得越來(lái)越有名。

正式命名

后陳麻婆 在她去世后，這家餐館繼續(xù)由她的孩子經(jīng)營(yíng)，并且仍然以豆腐為特色很多文人也來(lái)品嘗到了清末，《成都通覽》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”20世紀(jì)20年代，詩(shī)人馮嘉吉寫(xiě)過(guò)《錦城竹枝詞》：麻婆陳還是比較有名的，豆腐烤的時(shí)候味道最好。萬(wàn)福橋上的幕布在動(dòng)，河谷春先生醉了。 上世紀(jì)30年代，軍閥駐扎成都、巨商、地主建了一座大宅，于是在萬(wàn)福橋附近形成了一個(gè)木材市場(chǎng)“陳興盛”于是，餐廳的生意紅火起來(lái)，每天食客爆滿同街的宋瑤娃見(jiàn)有利可圖，就在隔壁開(kāi)了個(gè)飯店，也用豆腐渣吸引顧客后來(lái)，劉波 安接手宋耀娃 s店，并重新命名“伯莊飯店”兩家餐廳各展廚藝，將肉餡豆腐這道家常菜做得盡善盡美，成為獨(dú)具特色的地方川菜?？箲?zhàn)時(shí)期，成都人口激增，城里人經(jīng)常出城躲避空襲，中午就去兩家飯店吃飯'麻婆豆腐'其味道鮮美，價(jià)格低廉，深受食客稱(chēng)贊麻婆豆腐已經(jīng)聞名全城。

起初，陳家人的后代并沒(méi)有使用它“陳麻婆豆腐”這個(gè)招牌吸引食客，麻婆豆腐并不是正式的菜名。直到1945年，一位姓金的商人認(rèn)為在萬(wàn)福橋可以經(jīng)營(yíng)一家規(guī)模較大的飯店，于是接手了博莊飯店，并改名“江頭歸餐館”，擴(kuò)大店面，聘請(qǐng)名廚劉永清等人，并自稱(chēng)擅長(zhǎng)烹制紅燒豆腐，與陳家后人一較高下“江頭歸”，還更新了店里的設(shè)備，去掉了自帶肉、自帶油的老習(xí)慣，開(kāi)始供應(yīng)一般菜，加時(shí)令名菜，正式上場(chǎng)'陳麻婆豆腐老店'招牌，以示正宗。

將石膏豆腐切塊，放入鍋中，加入適量鹽，放入沸水中浸泡10分鐘去除澀味，將牛肚去筋，剁成肉末炒鍋植物油加熱至六成時(shí)，放入牛肉末，放入剁碎的郫縣豆瓣、鹽、豆豉（切細(xì)）辣椒粉、炒香后放入鮮湯，放入豆腐，中火炒香，再放入青蒜節(jié)、把醬油煮一會(huì)兒，變稠，收汁汁濃有光澤時(shí)，可以拿起鍋放在盤(pán)子里，撒上花椒粉。

麻婆豆腐有一個(gè)'八字箴言'的制作標(biāo)準(zhǔn)，即：麻、辣、燙、酥、香、嫩、鮮、活'它的口味特點(diǎn)其實(shí)就是川菜的風(fēng)味特點(diǎn)。

麻婆豆腐用的主食豆腐，選擇當(dāng)年不腐爛的、發(fā)霉的黃豆被人工磨成漿，用石膏制成烹飪后，你可以 我聞不到豆腐的石膏味豆腐潔白如玉，入口即化，這叫“香嫩”入口麻辣，是麻婆豆腐的初嘗辣醇來(lái)自漢源貢椒，辣味是郫縣豆瓣和成都'二筋條”辣椒搭配，辣中帶香；燙”It s因?yàn)槭秤捅?，每一口都好像剛出鍋，所?天氣很熱。酥”It s煎牛肉，香脆，入口顆粒分明。鮮”講究的是整道菜的原料都是鮮綠色的，紅白搭配合適。

活”指麻婆豆腐店的絕活豆腐用鍋和盤(pán)子煮，切成1片.5厘米長(zhǎng)的蒜苗散落在菜里，綠油油的，亮亮的，就像剛摘下來(lái)的時(shí)候一樣，但是入口之后，已經(jīng)沒(méi)有澀味了據(jù)說(shuō)在1949年以前，江南關(guān)街的一家浙江餐館雇傭了陳麻婆 s豆腐店當(dāng)廚師指導(dǎo)他們，三天只教炒蒜苗的技術(shù)，當(dāng)時(shí)的成都報(bào)多次報(bào)道。

1966年，麻婆豆腐店由公私合營(yíng)改為國(guó)營(yíng)后，成都飲食公司以麻婆豆腐為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)了100多種豆腐系列菜肴，其中就使用了白油豆腐、以白油豆腐為代表，色澤淡雅，與麻婆豆腐紅白搭配，各有特色 豆腐腦的醬料味道鮮美，略帶甜味，兩個(gè)新菜式都被成都市人民命名為成都名小吃美國(guó)政府。

1952年，四川廚師陳建民將麻婆豆腐引入日本，并成為日本的一道流行菜肴。1980年，川菜廚師在紐約川菜館“榮樂(lè)園”介紹麻婆豆腐等經(jīng)典川菜，美國(guó)政客、聯(lián)合國(guó)高官、名人等品鑒后贊不絕口，榮樂(lè)園獲得《紐約時(shí)報(bào)》三星優(yōu)秀評(píng)價(jià)。1988年和2001年，陳麻婆豆腐店的廚師兩次前往日本參加國(guó)際食品博覽會(huì)，在日本掀起了一股熱潮“豆腐旋風(fēng)”1993年中國(guó)烹飪代表團(tuán)赴日演出，陳麻婆豆腐及一系列豆腐菜在東京、京都、大阪等城市引起了轟動(dòng)，排隊(duì)的吃貨絡(luò)繹不絕麻婆豆腐被稱(chēng)為“中國(guó)國(guó)粹”人間仙品”后來(lái)，日本在“麻婆豆腐”基于生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，日本人“新麻婆”豆腐。

隨著川菜走出國(guó)門(mén)，川菜廚師把麻婆豆腐帶到了東南亞、在歐洲和北美，其影響力與日俱增在美國(guó)，廚師將番茄醬和豆醬混合在一起“美國(guó)麻婆豆腐”在意大利，廚師做了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”

1996年10月，陳麻婆豆腐獲得第一批“中華老字號(hào)”成都名小吃認(rèn)證之一。

2011年，陳麻婆豆腐制作技藝入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

2018年，麻婆豆腐被評(píng)為首批川菜十大經(jīng)典菜肴之一。

2021年9月，麻婆豆腐入選100道“天府名菜”之一。