豆腐坊
豆腐坊，可機(jī)械制作，也可人工制作。豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運(yùn)。豆腐，是一種以黃豆為原料制作而成的鮮嫩可口的食品。數(shù)百年來(lái)，本地人做豆腐、賣豆腐、吃豆腐，形成了以“豆腐飯”、“煨豆腐”等為代表的極具閩中特色的豆腐美食文化。
發(fā)展歷史 編輯本段
豆腐古時(shí)名稱很多，有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”，宋代以后，才統(tǒng)稱豆腐。只有潮汕人習(xí)慣把一般意義上的豆腐稱作“豆干（官）”，而真正的“豆干”卻稱之為“香腐”。潮語(yǔ)“干”、“官”同音，因此在潮汕，豆腐除了可以佐餐外，還有廣泛的民俗用途，祭祀大典離不了豆腐，新婚吉慶離不了豆腐，兒童入學(xué)第一天也要吃豆腐加青蔥，說(shuō)是吃了就會(huì)讀書(shū)聰明，長(zhǎng)大能做官。起初在潮汕從事豆腐業(yè)的大都是客家人，尤以大埔、豐順人為多，有潮諺云：格（或客）仔豆干無(wú)劃過(guò)痕，其原來(lái)意思是說(shuō)客家?guī)煾翟诜指疃垢瘯r(shí)手很準(zhǔn)，沒(méi)有貶義。因?yàn)槌鄙嵌垢鷦e的地方不一樣，一板豆腐一百多格，每格寸把見(jiàn)方，賣時(shí)要?jiǎng)澋脺?zhǔn)才不會(huì)割得七零八碎。到了近現(xiàn)代，潮汕人也學(xué)會(huì)了這項(xiàng)技術(shù)。
潮汕豆腐的衍生產(chǎn)品有很多，最出名的有姑蘇香腐、南姜白貢腐和紅腐乳。姑蘇香腐以潮州下東平路老君堂的最出名，為什么名叫姑蘇香腐？據(jù)說(shuō)乃清初江蘇吳縣道士所傳。南姜白貢腐為樟林一歸僑首創(chuàng)，在老華僑中也享有盛譽(yù)。紅腐乳全國(guó)各地均有生產(chǎn)，在潮汕以普寧最出名，因普寧最出名的是豆醬，而腐乳的好壞跟豆醬有直接關(guān)系。
制作原料 編輯本段
以前磨大豆用石磨，漿細(xì)膩，不發(fā)熱，但勞動(dòng)強(qiáng)度大，現(xiàn)代社會(huì)基本上改用機(jī)器，大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，生產(chǎn)效率也明顯提高，但做出來(lái)的豆腐口感卻差多了。所以，到現(xiàn)今有的豆腐坊又回歸到“石磨時(shí)代”，而且打出廣告：“小石磨生產(chǎn)”。
豆腐是小本經(jīng)營(yíng)，場(chǎng)地不大，既是工場(chǎng)、門(mén)市，又是居住和生活的地方。有雇伙計(jì)的作坊，吃同桌，住同屋，把伙計(jì)當(dāng)成家庭成員來(lái)看待，少有嚴(yán)格的拜師授藝的規(guī)矩。好多豆腐作坊其實(shí)是夫妻店。
以前小學(xué)課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來(lái)磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營(yíng)生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時(shí)，在被窩里打呼嚕，而開(kāi)豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來(lái)呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來(lái)“浸豆”，因?yàn)榇蠖挂谒薪莸揭欢ǔ潭炔拍苣コ龈嗟亩節(jié){。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐擔(dān)子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場(chǎng)收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開(kāi)鋪窗，工場(chǎng)成了門(mén)市，坐在鋪前賣豆腐。
制作
生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵、石膏及葡萄糖酸內(nèi)酯三種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣，葡萄糖酸內(nèi)酯是以淀粉為原料轉(zhuǎn)化而成的。
用鹽鹵的話，1斤干黃豆制成的漿約需用氯化鎂15克，用溫水化開(kāi)即可點(diǎn)漿。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過(guò)心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。用葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿的話，1斤干黃豆制成的漿約需用10克即可，且融化葡萄糖酸內(nèi)酯的水溫不應(yīng)超過(guò)40度。
若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約20分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。
若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。
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