雙孢蘑菇（學(xué)名：Agaricus bisporus(J.E.Lange)Pilát），又名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇、雙孢菇、二孢蘑菇等。雙孢蘑菇是全世界栽培和消費(fèi)的蘑菇，在歐洲廣泛分布、北美、亞洲溫帶地區(qū)，在中國(guó)南部、華東、華中、華北、分布在西北等地。它主要生長(zhǎng)在腐爛或半腐爛的植物殘?bào)w和動(dòng)物糞便上。它通常出現(xiàn)在春天或秋天雨后的原始林地、草地、田野、公園、道旁處。

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雙孢蘑菇的子實(shí)體中等大小，帽最初為半球形，然后扁平白色光滑略干并逐漸變黃，邊緣最初卷進(jìn)去。菇肉白而厚，傷后略帶紅色，有雙孢蘑菇特有的氣味。褶最初為粉紅色，然后為褐色至深褐色，致密狹窄自由長(zhǎng)短不等，白色光滑近圓柱形，內(nèi)部柔軟或中等大小。菌圈是單層的，有白色的膜，梗的中間部分容易脫落。孢子呈褐色，橢圓形，光滑一般兩個(gè)孢子生在擔(dān)子上。雙孢蘑菇是一種高蛋白肉質(zhì)鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富的蘑菇、低脂肪、低熱量綠色食品。這是世界上最現(xiàn)代化的耕作方式、養(yǎng)殖規(guī)模世界第一、人均消費(fèi)量最大的一種食用菌。

1650-1780年，雙孢蘑菇在法國(guó)被發(fā)現(xiàn)并成功栽培；1831-1934年，英國(guó)、美國(guó)人工栽培雙孢蘑菇，獲得純菌種，采用二次發(fā)酵技術(shù)；1950-1973年，丹麥人首次成功進(jìn)行袋栽；瑞士和意大利分別采用淺箱栽培、通氣淺槽隧道后發(fā)酵和出菇新技術(shù)使香菇實(shí)現(xiàn)了多樣化栽培。隨后，愛爾蘭人因?yàn)槌杀镜?，發(fā)展了室外溫室栽培、簡(jiǎn)單易行、易于推廣等優(yōu)點(diǎn)，使該菌株的人工培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣。1930年，雙孢蘑菇首次傳入中國(guó)，并開發(fā)出麥粒菌種、二次發(fā)酵技術(shù)、菇房結(jié)構(gòu)改良、標(biāo)準(zhǔn)化栽培等方面的研究，但栽培技術(shù)仍停留在季節(jié)性的簡(jiǎn)易床架栽培。1990年，我國(guó)和福建省大規(guī)模栽培嘗試初步成功，地面邊境栽培相繼出現(xiàn)、高海拔地區(qū)的反季節(jié)栽培和一年生工廠化栽培?，F(xiàn)在，中國(guó)已經(jīng)發(fā)展成為雙孢蘑菇的生產(chǎn)大國(guó)。

英國(guó)植物學(xué)家MordecaiCubittCooke于1871年首次將雙孢蘑菇分類描述為Agaricuscestris（四孢蘑菇）的一個(gè)變種（var.Hortense）后來，丹麥真菌學(xué)家JakobEmanuelLange檢查了雙孢蘑菇的栽培標(biāo)本，并于1926年將其命名為Psalliotahortensisvar.bispora。1938年，雙孢蘑菇升級(jí)為一個(gè)物種，并改名為Psalliotabispora。1946 Emmeline Bach（1897-1970）Psalliota更名為傘菌后，該物種的學(xué)名為Agaricusbisporus。雙孢菇的學(xué)名“bispora”意思是有兩個(gè)孢子，也就是兩個(gè)孢子生在一個(gè)擔(dān)子上，而其他大多數(shù)蘑菇種都有四個(gè)孢子。

雙孢蘑菇子實(shí)體中等大小，帽寬5-12 cm，初半球形，后扁，白色，光滑，略干，漸黃，邊緣初步卷進(jìn)去。菇肉白而厚，傷后略帶紅色，有雙孢蘑菇特有的氣味。菌褶最初為粉紅色，后為褐色至暗褐色，致密狹窄游離長(zhǎng)短不等。菌柄4.5-9厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，光滑，絲光，近圓柱形，內(nèi)部柔軟或堅(jiān)實(shí)。菌圈是單層的，有白色的膜，梗的中間部分容易脫落。孢子呈褐色，橢圓形，光滑一般兩個(gè)孢子生在擔(dān)子上。

雙孢蘑菇與有毒菌株白靈菇的菌種比較（Dark brown mushroom）也有相似之處，但白靈菇的褶皺是先黃后粉，沒有年輪。雙孢蘑菇是一種蘑菇，全世界都有栽培和消費(fèi)，在歐洲分布很廣、亞洲、北美的溫帶地區(qū)；在中國(guó)華南、華東、華中、華北、分布在西北等地。習(xí)慣性雙孢蘑菇主要生長(zhǎng)在腐爛或半腐爛的植物殘?bào)w和動(dòng)物糞便上。

它通常出現(xiàn)在春天或秋天雨后的原始林地、草地、田野、公園、道旁處。菌絲體的生長(zhǎng)溫度為5-33℃，最適溫度為22-在26℃5℃以下或33℃以上，生長(zhǎng)基本停止。子實(shí)體的生長(zhǎng)溫度一般為8-22攝氏度，最佳溫度14攝氏度-16°C。

菌絲體、子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育不需要光照。菌絲生長(zhǎng)所需的空氣相對(duì)濕度為75%子實(shí)體生長(zhǎng)的適宜空氣濕度為85%90%雙孢蘑菇屬于好氧真菌，其菌絲體、子實(shí)體的生長(zhǎng)需要充足的氧氣。我比較喜歡生活在微酸性的環(huán)境中，菌絲生長(zhǎng)需要的pH范圍是5-8.5，最適pH值為6.5-7。

雙孢蘑菇有白色、棕色和奶油色三個(gè)品種。白色品種，俗稱蘑菇，原產(chǎn)法國(guó)；棕色品種通常被稱為棕色蘑菇（Agaricusbisporusvar.Abela news），是英國(guó)的代表物種；奶油品種，也叫哥倫比亞品系。褐色品種和奶油品種因加工色澤差，栽培較少。

有不同類型的雙孢蘑菇栽培。產(chǎn)氣氣生型也叫絨毛型這種類型的蘑菇菌絲體是白色和密集的，蓬松和蓬勃發(fā)展。菇蓋潔白有光澤，光滑無鱗，組織致密，無凹陷現(xiàn)象，品質(zhì)好，產(chǎn)量穩(wěn)定，適合加工裝罐，但潮轉(zhuǎn)慢，產(chǎn)量低。爬行爬行型也叫附著型菌絲體生長(zhǎng)在培養(yǎng)基表面，部分長(zhǎng)入培養(yǎng)基，糾結(jié)能力強(qiáng)，出菇集中，出菇早，轉(zhuǎn)潮快，產(chǎn)量高但有很多皮薄開口的蘑菇，不耐儲(chǔ)藏，鮮蘑菇的腳容易裂加工后風(fēng)味清淡一般不適合加工蘑菇罐頭，只適合加工蘑菇片和腌制蘑菇罐頭。

一般安排在秋季和早春，栽培蘑菇除了相應(yīng)的控溫設(shè)備外，播種期應(yīng)選擇當(dāng)?shù)匕滋炱骄鶜鉁卦?0℃時(shí)-24℃，30天后白天溫度可降至18℃以下。

發(fā)酵前栽培雙孢菇的原料很多，尤其是秸稈、麥稈、棉籽殼、餅肥和禽畜糞更好。根據(jù)配方，將培養(yǎng)料堆放在室外，避免風(fēng)吹日曬、在地面平坦的地方進(jìn)行堆積發(fā)酵，殺死培養(yǎng)基中的有害生物，培養(yǎng)有益微生物，使培養(yǎng)基有利于菌絲生長(zhǎng)，不利于雜菌生長(zhǎng)。在常溫下（氣溫15℃左右）在堆肥過程中，要對(duì)堆肥進(jìn)行翻堆，使堆肥在一定時(shí)間內(nèi)能夠完全發(fā)酵分解。培養(yǎng)基后發(fā)酵，第一次發(fā)酵（室外）完成后，將堆肥培養(yǎng)料移至菇房?jī)?nèi)的床架上，形成自然堆，室溫控制在60℃左右，保持在8-12小時(shí)，然后將室溫降至50℃-52攝氏度，保持5攝氏度-6天后繼續(xù)高質(zhì)量發(fā)酵，稱為后發(fā)酵。在后發(fā)酵過程中，培養(yǎng)料變得更加疏松柔軟，透氣性好，殺蟲殺菌效果提高。播種時(shí)，室溫為20℃-24℃更好，不能超過29℃。

播種前，將培養(yǎng)料上下翻動(dòng)，攤平后播種。播種采用按需或條播方式，播種完成后可用木板輕輕壓平。播種后注意溫濕度管理和適當(dāng)通風(fēng)，一般18-20天后，所有的培養(yǎng)料都能長(zhǎng)滿菌絲，要及時(shí)覆土。覆蓋土壤的pH值為6.8-7.2土壤質(zhì)地富含有機(jī)質(zhì)、疏松的粘壤土更好。覆土后注意菇房管理，等待收菇。

食用價(jià)值

雙孢菇肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的蛋白質(zhì)含量是蘆筍、菠菜、土豆等蔬菜比牛奶高出近一倍，消化率為70%90%，被譽(yù)為“植物肉”雙孢菇的氨基酸組成比較全面，含有10種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸和亮氨酸，是大多數(shù)谷類所缺乏的。因此，雙孢菇是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的綠色食品在西方被稱為“上帝食品”雙孢蘑菇是世界上最現(xiàn)代化的栽培，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值、養(yǎng)殖規(guī)模世界第一、人均消費(fèi)量最大的一種食用菌。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

2021年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)雙孢菇年產(chǎn)量200多萬噸，年產(chǎn)值近200億元它是雙孢蘑菇和蘑菇罐頭的大生產(chǎn)商、鹽漬菇、速凍菇、干蘑菇已被列入中國(guó) 其中咸雙孢菇深受外國(guó)消費(fèi)者的喜愛。