三氯蔗糖
三氯蔗糖是一種高倍甜味劑。三氯蔗糖是鹵代蔗糖衍生物的一種，又稱“超甜蔗糖”，其化學名為4,1',6'-三氯-4,1',6'-三脫氧半乳蔗糖，是英國Hough L教授于20世紀70年代發(fā)現的一種強力甜味劑。它的分子式為C12H19O8Cl3，分子量為397.64。
三氯蔗糖特點具有無能量，高甜度，純正甜味，安全度高等，也是目前最理想的甜味劑之一。?在1976年由英國泰萊公司與倫敦大學共同研制并申請專利的一種新型甜味劑，并于1988年投入市場，是唯一以蔗糖為原料的功能性的甜味劑，原始商標名稱為Splenda，可達到蔗糖的甜度約600倍。
基本介紹 編輯本段
三氯蔗糖稱為蔗糖素，利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質，具有無臭無吸濕性等特征，物質熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機溶劑。在室溫28℃的情況下溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲存1年以上并不會出現化學變化。結晶體在儲存4年左右也不會出現化學變化，高溫條件不會改變甜度。
功能特點 編輯本段
具有優(yōu)良的性能，屬非營養(yǎng)型強力甜味劑。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400～800倍），且甜味純正，甜感的呈現速度，最大甜味的感受強度，甜味持續(xù)時間及后味等方面均非常接近蔗糖。三氯蔗糖性質穩(wěn)定，其結晶產品在20℃的干燥條件下儲藏4年也很穩(wěn)定。在水溶液中，在軟飲料的pH范圍內和通常溫度下，三氯蔗糖是所有強力甜味劑中性質最為穩(wěn)定的一種，可以儲藏一年以上而不發(fā)生任何變化。
三氯蔗糖是純天然產物蔗糖的衍生物，對蔗糖的相對甜度隨溶液濃度而變化，它對酸味和咸味有淡化效果，對澀味、苦味、酒味等味道有掩蓋效果，對辛辣、奶味等有增效作用。
生物特性 編輯本段
應用領域 編輯本段
三氯蔗糖穩(wěn)定性較高，在食品加工中要結合工廠實際需求在任何一道工序中集中添加，不僅使用較為便捷，且整體效果較好。針對三氯蔗糖的含量分析，要采取高壓液相色譜法，直觀測定相關數據和信息。在食品加工中應用三氯蔗糖順應市場需求趨勢，需要產品監(jiān)控人員對用量給予高度關注。
飲料
三氯蔗糖應用在飲料中較為常見，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在8%～10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加0.013%～0.016%的三氯蔗糖，也就是說，在1000kg的飲料中，至多能添加130～160g的三氯蔗糖，才能保證飲料具有較好的甜度。另外，將三氯蔗糖應用在酒類或者是酒類飲料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒類飲品口感，能有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感，提高酒類口感，使其酒體協調并不存在異味。將三氯蔗糖應用在營養(yǎng)飲料中是近幾年較為新興的做法，能掩蔽維生素以及功能性物質苦味以及澀味。將三氯蔗糖應用在乳酸菌和發(fā)酵乳中，不會被其分解，也不會對發(fā)酵過程產生不良影響，整體效果較好。
由于三氯蔗糖穩(wěn)定性較好，不會與其他物質發(fā)生反應，也不會對飲料透明度、色澤以及香味產生影響。加之三氯蔗糖具有加熱殺菌以及長期保存的性能，不會存在降解或者是脫氯等問題。因此，將三氯蔗糖作為甜味劑應用在飲料生產中，能滿足使用和流通管理。
烘焙食品
由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢，在烘焙食品中應用較為廣泛，經過高溫加熱的三氯蔗糖產品甜味并不會變化，且沒有任何可測性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點以及糖果類較為常見。在pH為3時，添加三氯蔗糖的食品放置1年，三氯蔗糖的保存率僅流失2%。在pH高于3時，三氯蔗糖幾乎不會出現流失，且并不會參與發(fā)酵反應，不會影響酵母菌類物質生長。也正是基于此，將三氯蔗糖應用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類的低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品口感。
需要注意的是，由于三氯蔗糖自身不含熱量，很難吸收高效甜味劑，因此，不會直接導致人們出現肥胖等問題。將其應用在月餅以及甜點等糖餡食品中，能在保證口感的基礎上，降低食品中的熱量。
蜜餞類食品
將三氯蔗糖應用在蜜餞類食品中，添加量控制在0.15g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時，避免發(fā)生其他反應。除此之外，要結合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對三氯蔗糖有效管控，最大添加量為0.15～1.25g/kg。將其應用在改性口香糖中，添加量為1.5g/kg。具體的標準如下：糕點中三氯蔗糖添加量在 1.8g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6g/kg以下、咖啡和紅茶中在12.0g/kg以下等。
應用優(yōu)勢 編輯本段
有學者研究了三氯蔗糖與蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安賽蜜在甜味、苦后味、酸味、體積感、甜后味及非甜后味等方面的區(qū)別，發(fā)現三氯蔗糖與蔗糖的味感最為接近，這說明了三氯蔗糖的問世代表了高甜度甜味劑的最高成就。在一些食品生產應用中，阿斯巴甜滋味口感不錯，但是易分解，不穩(wěn)定；甜蜜素、糖精安全性受到一定程度的爭議，且易產生后苦味；所謂的“蛋白糖”成分不一，安全性差，使用易造成糖精和甜蜜素超標；糖醇類甜味劑甜度低，使用成本高，且溶解吸熱大于蔗糖，雖然易產生清涼感，但口味異于蔗糖的甜熟感。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，對熱、酸、堿十分穩(wěn)定，安全性高。它的優(yōu)點主要有：高甜度，為蔗糖的400～800倍；安全無毒，不會對人體產生副作用，通過了美國FDA的認證；低熱量，可用于不能食用營養(yǎng)型甜味劑的人群，如肥胖癥患者、糖尿病人等。
同時亦不會引起齲齒，有益牙齒健康；穩(wěn)定性好，可以長期儲存，并且在高溫食品加工過程中甜味不會受到破壞；甜味純正，與蔗糖甜味相似，不會像其他某些強力甜味劑那樣會產生苦后感及異味；價格便宜，相同甜度下為蔗糖價格的1/3～1/2。
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