酪蛋白是一種大規(guī)模蛋白質(zhì)、堅(jiān)硬、致密、極難消化和分解的凝乳。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白的氨基酸組成和電泳行為不同。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)過(guò)酸化或凝乳酶處理后沉淀。酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對(duì)酸敏感，在低pH值下會(huì)沉淀。

酪蛋白

酪蛋白是包括牛羊和人乳在內(nèi)的哺乳動(dòng)物的主要蛋白質(zhì)，也稱為酪蛋白：干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳動(dòng)物的主要蛋白質(zhì)，人乳中沒(méi)有α-酪蛋白，以β-酪蛋白是酪蛋白的主要形式?？梢哉{(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂神經(jīng)炎和其他生理影響。

酪蛋白的等電點(diǎn)為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。磷酸二鈣用于牛奶中、磷酸三鈣或其絡(luò)合物是存在的，其結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜直到現(xiàn)在也沒(méi)有完全定義的分子式，分子量大概是57000左右-(375000)牛奶中酪蛋白約含3%，約占乳蛋白的80%純干酪素為白色、無(wú)味、無(wú)臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。酪蛋白能吸水，浸入水中迅速膨脹，但分子并未結(jié)合。

酪蛋白是包括牛羊和人乳在內(nèi)的哺乳動(dòng)物的主要蛋白質(zhì)。牛奶的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白(Casein)母乳主要是白蛋白。酪蛋白是大規(guī)模的、堅(jiān)硬、致密、極難消化和分解的凝乳(curds)

酪蛋白廣泛分布于天然乳中。牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白占80%最重要的是，酪蛋白分子量大，是攜帶礦物質(zhì)的載體比如酪蛋白磷酸肽就是它的水解產(chǎn)物，可以促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。100克牛奶含蛋白質(zhì)3克左右，一斤牛奶含蛋白質(zhì)15克左右，而我國(guó)一日三餐平均攝入蛋白質(zhì)70克，酪蛋白只占其中一小部分。

營(yíng)養(yǎng)功用

酪蛋白是牛奶中蛋白質(zhì)含量最高的，主要用作食品原料或微生物培養(yǎng)基。采用蛋白酶水解技術(shù)制備的酪蛋白磷酸肽可以防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防齲齒骨質(zhì)疏松和佝僂病，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂神經(jīng)炎和其他生理影響。

酪蛋白在促進(jìn)常量元素方面起著重要的作用（Ca、Mg）具有高效吸收微量元素的功能特性“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)。它能與金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物一方面可以有效避免小腸中性或微堿性環(huán)境下的鈣沉淀，另一方面可以使鈣被腸壁細(xì)胞吸收而不發(fā)生VD因此，CPPs是最有效的鈣吸收促進(jìn)因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了新的方法。

然而，應(yīng)該指出的是：

因?yàn)閶雰悍纸饫业鞍椎哪芰苋?，如果酪蛋白過(guò)多，就會(huì)引起消化不良，嚴(yán)重的話可能會(huì)增加腎功能的壓力如果高出很多倍，可能會(huì)引起小腸出血。

所以嬰幼兒乳制品需要的是高乳清蛋白，低酪蛋白以母乳為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，乳清蛋白接近80%酪蛋白大概接近20%中國(guó) 的新標(biāo)準(zhǔn)是6：4，也就是說(shuō)乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%國(guó)際上推薦的標(biāo)準(zhǔn)是6：4到7：3。

酸性酪蛋白主要用作涂料木材、紙和布的粘合劑，食品添加劑等。作為涂料的基料，約占總用量的一半，具有優(yōu)異的耐水性，能很好地分散在顏料中，提高涂料的均勻性。

由于凝乳酶蛋白具有良好的流動(dòng)性，易于涂層施工，因此主要用于制作塑料紐扣。與其他樹(shù)脂紐扣相比，酪蛋白紐扣的染色性更好、加工性、亮色不錯(cuò)，質(zhì)量在紐扣中間。

酪蛋白與消石灰、氟化鈉、硫酸銅混合均勻，再加入煤油，得到酪蛋白膠，是一種用于航空工業(yè)和木材加工部門(mén)的膠。酪蛋白還用于醫(yī)藥和生化試劑。

酪蛋白在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，在食品加工中也用作增稠和乳化穩(wěn)定劑，有時(shí)也用作粘合劑、填料和載體的使用。酪蛋白特別適合食品中的奶酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%肉類(lèi)制品(如火腿、香腸，用量1%~3%及水產(chǎn)肉糜制品；以5%面包和餅干中的蛋白質(zhì)通過(guò)添加量得到強(qiáng)化；蛋黃醬中的劑量是3%因?yàn)槔业鞍资亲钔昝赖牡鞍踪|(zhì)，所以也可以和谷物制品結(jié)合，制成高蛋白的谷物制品、老年食品、嬰兒食品和糖尿病食品等。

1)鮮奶脫脂加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調(diào)至4.8使酪蛋白膠束失去電荷并固化沉淀。用這種方法得到的酪蛋白稱為酸性酪蛋白，但不同種類(lèi)的酸得到的酸性酪蛋白幾乎沒(méi)有區(qū)別。酸性酪蛋白為白色至淡黃色粉末或顆粒，有輕微的牛奶味和酸味。它只在水中膨脹如果加入氨，、堿及其鹽能分散和溶解在水中。可溶于強(qiáng)酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

2)牛奶與凝乳酶反應(yīng)形成凝固的沉淀物，稱為凝乳酶酪蛋白，呈白色顆粒狀，幾乎無(wú)味無(wú)臭，加熱燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的氣味。凝乳酶酪蛋白比酸性酪蛋白具有更高的灰分含量。

會(huì)致癌

T. 科林·坎貝爾是康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)名譽(yù)教授、《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》的合著者。他認(rèn)為酪蛋白實(shí)際上是發(fā)現(xiàn)最多的“有相關(guān)性的”化學(xué)致癌物，動(dòng)物攝入接近正常量的酪蛋白就會(huì)產(chǎn)生致癌作用與環(huán)境化學(xué)致癌物明顯不同，在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境化學(xué)致癌物時(shí)，需要給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂食超過(guò)正常攝入量幾百倍甚至幾千倍的飼料。從20世紀(jì)60年代到90年代，進(jìn)行了一系列的研究，證明了在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物攝入過(guò)多蛋白質(zhì)的情況下，酪蛋白可以明顯刺激癌癥的發(fā)展。

《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》年，t. 科林·坎貝爾通過(guò)老鼠實(shí)驗(yàn)指出，牛奶中含有大量酪蛋白的飼料可以加強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)老鼠的致癌作用。這正是新一波“牛奶致癌論”的來(lái)源。

說(shuō)動(dòng)物蛋白致癌是不正確的。酪蛋白存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，但含量是、類(lèi)型各有不同。坎貝爾教授 s的實(shí)驗(yàn)方法是用兩組小鼠通過(guò)致癌物黃曲霉毒素產(chǎn)生肝腫瘤，然后一組喂只含植物蛋白的飼料，另一組喂只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組小鼠病情沒(méi)有變化，酪蛋白組小鼠病情明顯惡化。同時(shí)，他們比較了含有20%酪蛋白和5%酪蛋白是小鼠的腫瘤發(fā)病率，最后得出結(jié)論：占乳蛋白的87%的酪蛋白會(huì)“顯著促進(jìn)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭懈伟┑陌l(fā)生”。

美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)和其他主要健康組織強(qiáng)調(diào)，食物和營(yíng)養(yǎng)素的作用需要在綜合考慮日常飲食的基礎(chǔ)上加以考慮。許多來(lái)源的研究表明，其他因素比吃或避免吃單一種類(lèi)的食物更重要，例如不吸煙、飲酒適量、保持健康的體重，定期參加體育活動(dòng)。