乳酸菌（乳酸 酸 細(xì)菌,實(shí)驗(yàn)室）是一種可以利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌。這類細(xì)菌在自然界分布廣泛，物種多樣性豐富，至少有18個屬，200多個種。除了少數(shù)，大部分都是人體必不可少的、并且具有重要的生理功能，廣泛存在于人體腸道中。

乳酸菌

乳酸菌不僅僅是一個研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料（這在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值），而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域具有很高的應(yīng)用價(jià)值。

乳酸菌是一種益生菌，能將碳水化合物發(fā)酵成乳酸因而得名。乳酸菌分布廣泛，通常存在于肉類中、牛奶蔬菜等食品及其制品。此外，乳酸菌在家畜中也廣泛存在、在家禽腸道和一些臨床樣本中，其中，在人類和其他哺乳動物的口腔中、腸道等環(huán)境中的乳酸菌是特定區(qū)域正常微生物菌群的重要成員。

乳酸菌是一種無芽孢的細(xì)菌，其主要產(chǎn)物是乳酸、革蘭氏陽性菌，包含許多種和屬。大多數(shù)乳酸菌不t運(yùn)動，少數(shù)靠頭發(fā)運(yùn)動，而細(xì)菌往往呈鏈狀排列。乳鏈球菌屬，細(xì)菌呈球形，通常成對或成鏈。乳桿菌科，桿狀，單鏈或鏈狀，有時(shí)絲狀，產(chǎn)生假分枝。普通乳酸菌生命力極其微弱，只能在相對受限的環(huán)境中生存一旦他們離開這些環(huán)境，他們就會自我毀滅。

從分類學(xué)上來說，乳酸菌作為真細(xì)菌綱中的乳酸菌科，在形態(tài)學(xué)上可以分為球菌、桿菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌；棒狀桿菌包括乳球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等；從生長溫度來說，可分為高溫型、中溫型；就發(fā)酵類型而言，可分為同型發(fā)酵、異型發(fā)酵；從來源上，大致可以分為動物源性乳酸菌和植物源性乳酸菌。

根據(jù)Berry 美國細(xì)菌學(xué)手冊，乳酸菌可分為乳桿菌、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌和片球菌，共5個屬。

乳桿菌屬

乳酸桿菌細(xì)胞在形態(tài)上是多樣的，（5~1.2）μm×（1.0~10.μm。長的或細(xì)長的桿狀彎曲的短桿狀和桿狀的棍棒，通常是短鏈。革蘭氏陽性，無孢子。細(xì)胞很少隨周鞭毛運(yùn)動。營養(yǎng)瓊脂上的菌落隆起、全緣無色，直徑2mm~5mm。

片球菌屬

片球菌的細(xì)胞呈球形，不伸長，直徑12微米~ 20 μ m。在適當(dāng)?shù)臈l件下，分裂在兩個直的方向上形成四重體，盡管有時(shí)可以成對排列，單細(xì)胞之間不形成鏈。沒有運(yùn)動，就沒有孢子產(chǎn)生。

鏈球菌屬

鏈球菌的細(xì)胞球呈卵圓形，直徑小于2μm，呈鏈狀排列。沒有孢子，大多數(shù)鞭毛，年輕的細(xì)菌（23小時(shí)培養(yǎng)）常有莢膜。在液體培養(yǎng)基中，常生長在沉淀中，但有的生長在均勻混濁中（如肺炎鏈球菌）在固體培養(yǎng)基上形成的精細(xì)表面是光滑的、圓形灰白色、半透明或不透明菌落。在血平板上生長的菌落周圍會出現(xiàn)具有不同性質(zhì)的溶血圈。

雙歧桿菌屬

雙歧桿菌是一種形態(tài)非常不同的細(xì)菌（5~1.3）μm×（1.5~8）μm，常呈彎、棒狀和分支狀。單生、成對、ⅴ形排列，有時(shí)呈鏈狀，細(xì)胞平行于柵欄，或蓮座狀。偶爾俱樂部式的擴(kuò)張。

陰串珠菌屬

明串珠菌細(xì)胞呈球形或豆形，成對或成鏈排列。明串珠菌細(xì)胞在自然生長環(huán)境中成對或短鏈排列；在一些競爭性生長環(huán)境中，細(xì)胞排列成長鏈。

乳酸桿菌菌落小，在固體培養(yǎng)基上生長緩慢。它能在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中快速生長，經(jīng)離心洗滌后，可獲得具有好氧和厭氧特性的高純度細(xì)菌。

研究表明，低聚糖能促進(jìn)乳酸菌和有益菌的增殖、抑制病原微生物功能的方法有很多：一種是屏障效應(yīng)，被描述為對腸粘膜上皮的競爭性抑制；二是代謝產(chǎn)物對病原菌的抑制作用。斯圖亞特王室的等（1993）托米卡等（1992）確認(rèn)的異麥芽低聚糖（IMO）能促進(jìn)雙岐桿菌、乳酸菌增殖，這些細(xì)菌產(chǎn)生的低能脂肪酸可以降低pH值，所以大腸桿菌、對酸性條件敏感的細(xì)菌如沙門氏菌的生長受到低pH值的抑制。而腸道的乳酸菌（如雙岐桿菌）凝集素的活性明顯高于病原菌（如大腸桿菌和沙門氏菌）這可能是正常腸道菌群在競爭性排斥中具有明顯競爭優(yōu)勢的原因之一。

乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、酸中毒等物質(zhì)具有特殊的生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌可以促進(jìn)動物生長，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸功能、提高食物消化率和生物效能、降低血清膽固醇、控制內(nèi)毒素、抑制腸道中腐敗菌的生長、提高免疫力等。

促進(jìn)機(jī)體生長

乳酸菌可以正常發(fā)揮其在體內(nèi)的代謝活性，分解食物中的蛋白質(zhì)、糖類、合成維生素及其對脂肪的影響。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白質(zhì)被部分降解為可被宿主直接利用的小肽和必需氨基酸，顯著提高食物的消化率和生物學(xué)價(jià)值，促進(jìn)胃腸吸收。食物中的乳糖經(jīng)發(fā)酵后可被乳酸菌轉(zhuǎn)化為葡萄糖和半乳糖，再轉(zhuǎn)化為乳酸等小分子化合物，易于消化。乳酸菌發(fā)酵可降解部分脂肪，易于消化，增加其中的游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸含量。乳酸菌在代謝過程中會消耗一些維生素，同時(shí)合成葉酸等B族維生素，提高礦物質(zhì)元素的生物活性，從而為宿主提供必需的營養(yǎng)、增強(qiáng)營養(yǎng)代謝、促進(jìn)其生長的功能。另外，乳酸菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物能使腸道環(huán)境呈微酸性，符合一般消化酶的最適pH(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)有利于營養(yǎng)的消化和吸收。

維持腸道菌群平衡

正常情況下，動物的整個消化道都寄生著大量的微生物，按其功能可分為三類：①共生型，以兼性厭氧菌為主。在生態(tài)平衡中，它們的生理功能有利于它們的宿主。2致病型，正常情況下數(shù)量較少，寄生在正常部位，不會導(dǎo)致宿主患病；當(dāng)失去控制時(shí)，會導(dǎo)致宿主的不良反應(yīng)。③中間型，兼具生理和致病功能。

腸道菌群的平衡對身體的健康非常重要，而乳酸菌可以調(diào)節(jié)這種微生態(tài)平衡，保證宿主正常的生理狀態(tài)。乳酸菌是腸道中常見的細(xì)菌（常生菌）能改變腸道環(huán)境，抑制有害細(xì)菌繁殖，調(diào)節(jié)和維持胃腸菌群平衡。乳酸菌可通過粘附素與腸黏膜細(xì)胞緊密結(jié)合，在腸黏膜表面定殖并占據(jù)空間，成為生理屏障的主要成分，從而恢復(fù)宿主抵抗力，修復(fù)腸道菌群屏障、治療腸道疾病的功能。如果這種屏障被抗生素或其他因素破壞，宿主土壤就會失去對外來細(xì)菌的抵抗力，使耐藥的腸道細(xì)菌異常增殖，取代優(yōu)勢菌，導(dǎo)致腸道微生態(tài)平衡失調(diào)（占位及屏障作用）

改善免疫能力

乳酸菌制劑可以從兩個方面增強(qiáng)免疫力：首先，它影響非特異性免疫反應(yīng)，增強(qiáng)單核吞噬細(xì)胞、多形核白細(xì)胞的活性刺激活性氧、溶酶體酶和單核因子的分泌；二是激發(fā)特異性免疫反應(yīng)，如加強(qiáng)黏膜表面和血清的IgA、IgM、IgG等免疫球蛋白水平，強(qiáng)化體液免疫，促進(jìn)T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的增殖，強(qiáng)化細(xì)胞免疫。

乳桿菌和雙歧桿菌一方面可以明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面因?yàn)榭梢栽谀c道定植，相當(dāng)于天然的主動免疫。它們也能刺激腹腔巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、能產(chǎn)生抗體，促進(jìn)細(xì)胞免疫，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。當(dāng)異物入侵身體時(shí)，免疫細(xì)胞被乳酸菌激活，從而增強(qiáng)體質(zhì)產(chǎn)生抗異物抗體的能力。Chndra（1984）人們認(rèn)為乳酸菌可以刺激身體產(chǎn)生抗體，因?yàn)樵摷?xì)菌通過淋巴結(jié)、粘膜刺激淋巴細(xì)胞和刺激淋巴細(xì)胞通過腸系膜淋巴結(jié)（MIN）循環(huán)進(jìn)入血流，分布全身，從而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)。

抑制有害菌群的生長

乳酸菌對一些腐敗菌和低溫菌有很好的抑制作用，可用于預(yù)防和治療腹瀉、下痢、腸炎、便秘，腸道功能紊亂和皮膚炎癥引起的各種疾病。其抗菌機(jī)制主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

①乳酸等有機(jī)酸能顯著降低環(huán)境pH和Eh（氧化還原電位）值，使腸道處于酸性環(huán)境，對于痢疾桿菌等致病菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用；

2產(chǎn)生的過氧化氫可以活化“過氧化氫酶-硫氰酸”系統(tǒng)，抑制和殺死革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽性細(xì)菌，如假單胞菌、大腸桿菌和沙門氏菌等；

③產(chǎn)生類似細(xì)菌素的微小蛋白質(zhì)或多肽（抗菌肽）如各種乳桿菌素和雙歧桿菌，對葡萄球菌屬、梭菌沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。此外，雙歧桿菌還能將結(jié)合的膽酸分解成游離肌酸，對細(xì)菌的抑制作用比前者更強(qiáng)。

食品工業(yè)

1、發(fā)酵乳制品加工

酸奶是由乳酸菌發(fā)酵的牛奶、由動物奶如羊奶制成的發(fā)酵乳制品全世界的歷史都很悠久。動物奶中的乳糖酪蛋白等營養(yǎng)成分被乳酸菌分解后容易被人體吸收，可以緩解亞洲人普遍存在的乳糖不耐受現(xiàn)象，因此受到歡迎。

活性乳酸菌飲料是用乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的發(fā)酵乳飲料，口感清爽、風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)和保健功能高，深受消費(fèi)者青睞。其最大的優(yōu)點(diǎn)是飲料中的乳酸菌以活菌的形式存在于產(chǎn)品中，有助于發(fā)揮乳酸菌在人體腸道中的生理功能。

奶油和干酪。乳酸發(fā)酵可以用來生產(chǎn)稀奶油發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以在一定程度上抑制腐敗菌的繁殖，提高奶油的穩(wěn)定性；另一個作用是產(chǎn)生香氣，所以發(fā)酵法生產(chǎn)的酸奶油比甜奶油香氣更濃。奶酪是在牛奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑，使蛋白質(zhì)凝固，去除乳清，壓制凝塊而成的產(chǎn)品。添加的乳酸菌發(fā)酵劑可以發(fā)酵產(chǎn)酸，使奶酪成熟并產(chǎn)生風(fēng)味。

2、水果蔬菜和谷類產(chǎn)品的加工

泡菜加工：在泡菜生產(chǎn)加工過程中，利用植物營養(yǎng)素發(fā)酵的乳酸菌可以提高蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值，改善蔬菜制品的風(fēng)味，防止腐敗變質(zhì)。

發(fā)酵豆乳制品：大豆制成豆?jié){，接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或植物乳桿菌等發(fā)酵物可在38 ~ 42℃培養(yǎng)6 ~ 10h，無豆腥味、凝固狀態(tài)良好、酸甜比例適宜的酸豆奶制品。

3、發(fā)酵肉制品加工

乳酸菌在肉制品中繁殖產(chǎn)生酸，可將NO還原為NO，NO與肉中肌紅蛋白結(jié)合可賦予肉制品鮮紅色。乳酸菌的產(chǎn)酸作用還可以抑制雜菌的生長繁殖，從而防止肉色變綠和脂肪氧化。利用乳酸菌發(fā)酵肉制品還可以延長發(fā)酵肉制品的保質(zhì)期，降低發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的含量，提高這類食品的食用安全性。

4、天然食品防腐劑

乳酸菌素是乳酸菌在代謝過程中合成并分泌到胞外的一種抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。由于乳酸菌是國際公認(rèn)的安全食品級微生物，其產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)可以作為天然食品防腐劑直接應(yīng)用于食品工業(yè)。

5、調(diào)味品生產(chǎn)

在釀造發(fā)酵醬油的過程中適當(dāng)人工接種乳酸菌，可使醬油香氣濃郁風(fēng)味良好質(zhì)地良好。在豆醬發(fā)酵中加入乳酸菌產(chǎn)生有機(jī)酸，可以產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，豆醬發(fā)酵穩(wěn)定，可以防止豆醬酸敗。深層發(fā)酵制醋時(shí)，加入的乳酸菌可以代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、醋中的主要呈味物質(zhì)如雙乙酰及其衍生物。此外，乳酸菌也可以和酵母一起用于啤酒中、葡萄酒和奶酒的生產(chǎn)。

6、生產(chǎn)乳酸

乳酸不僅是食品工業(yè)的優(yōu)良原料，也是一種重要的有機(jī)酸，廣泛應(yīng)用于化學(xué)工業(yè)。通過淀粉、糧食、纖維素、工業(yè)農(nóng)業(yè)和民用廢棄物等可再生資源，乳酸是通過乳酸菌等微生物發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)的，因?yàn)槠湓蟻碓磸V泛、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品光學(xué)純度高、安全性高，成為生產(chǎn)乳酸的重要方法。

禽畜牧業(yè)

1、制作高質(zhì)量青貯飼料

青貯飼料的制備依賴于乳酸菌的發(fā)酵作為一種厭氧菌，乳酸菌依靠植物中的糖分生存，它們是相互依存的。乳酸菌在畜牧業(yè)中的應(yīng)用，通常是接種同類型的乳酸菌，使青貯飼料中 pH 的值適當(dāng)降低，增加青貯飼料中的乳酸含量，提高青貯飼料的品質(zhì)。在青貯過程中，乳酸菌通過不斷的生長繁殖將植物中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，大量乳酸菌的生長使得其他真菌得以繁殖，保持了植物營養(yǎng)成分的完整性和安全性。而且，草類植物通過乳酸菌的發(fā)酵，可以提高家畜的食欲。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵的青貯飼料還可以在冬季等干草季節(jié)為牲畜提供良好的口感、高營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)飼草深受各類家畜和種養(yǎng)業(yè)的歡迎。

2、提高牲畜生產(chǎn)性能

在畜牧生產(chǎn)過程中，使用乳酸菌可以提高其生產(chǎn)性能。比如分別加 0.50%濃度、10%濃度、05%乳酸菌的濃度，可以發(fā)現(xiàn)使用乳酸菌可以顯著提高雛雞的存活率；預(yù)防仔豬腹瀉是養(yǎng)豬的關(guān)鍵。腹瀉時(shí)，乳酸菌能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而降低腸道 的pH值，抑制大腸桿菌的生長。研究證實(shí)，乳酸菌制劑能明顯提高斷奶仔豬的生產(chǎn)性能。

乳酸菌替代抗生素在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在水質(zhì)改善方面、水生動物的疾病治療和免疫。一些以飼料形式投喂的乳酸菌可以在腸道內(nèi)定殖，大部分通過糞便排泄到水中，從而增加了水中乳酸菌的數(shù)量，成為優(yōu)勢菌。這樣不僅可以通過競爭抑制作用明顯抑制腸道和水中的弧菌，還可以通過微生物的直接化學(xué)作用和間接反硝化作用消除水中的亞硝酸鹽，從而達(dá)到凈化水質(zhì)的效果。

乳酸菌微生態(tài)制劑為飼料和畜牧業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)提供了一條高效的途徑、無害、無污染的新選擇。隨著生產(chǎn)中使用的新品系和特定品系越來越多，應(yīng)充分考慮動物區(qū)系的特點(diǎn)和寄生與環(huán)境的關(guān)系，科學(xué)合理地加以利用，以取得最大的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。