固體發(fā)酵是利用微生物在固體表面生長繁殖的一種發(fā)酵技術。它與發(fā)酵液固相相比較而言，具有發(fā)酵時間短（約30~40 min),生產過程中不需要發(fā)酵液的分離和濃縮；不需要添加或破壞細胞壁；原料利用率高，生產成本低；操作簡便易自動化等特點。它可應用于飼料添加劑發(fā)酵生產；也可用于疫苗培養(yǎng)基及動物源性蛋白質發(fā)酵生產；還可用于肉制品和水產制品等微生物發(fā)酵生產；也可用于食品發(fā)酵生產。固體發(fā)酵工藝可分為基礎工藝和創(chuàng)新工藝兩種形式。基礎工藝通過實驗與工程方法改進生產效率或生產過程產生新成分或新產品，并通過工業(yè)化生產形成新產品以供食品應用；創(chuàng)新工藝通過新型發(fā)酵工藝和技術提高產品質量進而延長保質期等。目前已有很多應用基礎工藝和新技術在我國進行研究和開發(fā)應用。

固體發(fā)酵

微生物在固體表面生長繁殖是基礎工藝。固體發(fā)酵是一種發(fā)酵工藝過程，通過培養(yǎng)、繁殖、代謝及產物轉化來實現微生物在某一特定培養(yǎng)基上生長繁殖，從而生產出具有新功能或新性能（或新功能產品）。常用來發(fā)酵豆類、酵母液、果凍、食品添加劑及抗生素。從微生物生長形態(tài)來看主要有單細胞（多為細菌）、菌落、細胞壁、原生質膜、脂質、蛋白質等多種形態(tài)。目前應用最廣泛的是單細胞（多為細菌）發(fā)酵。在發(fā)酵過程中微生物可被培養(yǎng)、代謝并最終生成多種微生物制劑（如活性化合物、乳酸、尿素、氨基酸等）和多種生物活性物質。

創(chuàng)新工藝是指具有創(chuàng)新思想的工藝，如把酵母發(fā)酵液從牛奶中分離出來，制成濃縮液出售給消費者，或者是將啤酒、葡萄酒發(fā)酵后濃縮液出售給消費者等。根據微生物和代謝產物中所含物質種類和比例高低或發(fā)酵時間長短及發(fā)酵設備要求（如大氣壓、小容積),還有企業(yè)在原有基礎上增加了生產設備、工藝設備等。創(chuàng)新工藝由于在操作中無需添加或破壞細胞壁等優(yōu)點將對食品質量有更高要求。例如液體乳品發(fā)酵采用無菌水和酵母作為原料制造乳品；啤酒發(fā)酵利用啤酒中酵母菌等微生物在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵制造啤酒發(fā)酵時添加酵母菌發(fā)酵等。據不完全統(tǒng)計我國在國外固體發(fā)酵生產方面已有30多項研究與應用。

根據發(fā)酵的類型，微生物發(fā)酵可分為原位型、加強型和轉化型三種類型。原位型發(fā)酵：原位型具有發(fā)酵設備簡單易操作及應用范圍廣的特點。它利用菌種直接或間接地生長繁殖。比如在飼料發(fā)酵過程中利用細菌細胞壁產生發(fā)酵菌劑，將生物發(fā)酵劑注入飼料中直接發(fā)酵飼養(yǎng)動物；又如在疫苗生產中使用的蛋白質培養(yǎng)基發(fā)酵技術等。加強型發(fā)酵：可用于直接將發(fā)酵菌種引入某些特定種類食物中培養(yǎng)生長并形成新的產品的過程。例如在肉類發(fā)酵過程中通過添加外源生長因子進行生長繁殖。轉化型發(fā)酵：在食品發(fā)酵過程中主要利用細胞壁產生生物發(fā)酵物質進行發(fā)酵。

固體發(fā)酵