豆粉
?豆粉是大豆經(jīng)烘烤和粉碎而制成的食品，由于加熱和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。
生產(chǎn)方法
粉碎
高蛋白脫脂豆粉生產(chǎn)要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5～20微米。如果粒徑大于20微米，不能充分分離出高蛋白成分；如果粒徑小于5微米，則易混入非蛋白成分，給后續(xù)的粒度分級(jí)處理造成障礙。粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機(jī)，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發(fā)熱即可。通常多采用錘式粉碎機(jī)、軸流式粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)板型粉碎機(jī)等沖擊型粉碎機(jī)。并要根據(jù)所選用粉碎機(jī)來(lái)確定粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速及加工的時(shí)間。通常粉碎機(jī)的周速選定在40～150米/秒，粉碎數(shù)秒鐘即可。粒度分級(jí)
對(duì)粉碎后的脫脂大豆要進(jìn)行粒度分級(jí)處理，當(dāng)以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時(shí)，在進(jìn)行粒度分級(jí)前，要先篩分，用80～170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進(jìn)行粒度分級(jí)。
粒度分級(jí)可采用干式氣流分級(jí)裝置，如自由渦型氣流分級(jí)器、強(qiáng)制氣流分級(jí)器等。利用這些分級(jí)裝置可篩分出5～10微米這一粒徑范圍的微粒。這一粒徑范圍的大豆粉中，蛋白質(zhì)含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用于漢堡包類(lèi)食品加工。
操作實(shí)例
將3千克脫脂大豆(氮溶指數(shù)NSI為88，蛋白質(zhì)含量為49.1%)用碾磨機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級(jí)機(jī)進(jìn)行粒度分級(jí)，得5～10微米這一粒徑范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質(zhì)含量和得率都最高，分別為60.3%和24.4%，其中蛋白質(zhì)含量幾乎比原料增加10%。
將2千克脫脂大豆(NSI為88，蛋白質(zhì)含量為49.1%)用奈良式粉碎機(jī)粉碎(過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)眼直徑2毫米)，處理能力為2千克/小時(shí)，4 500轉(zhuǎn)/分。周速50米/秒)。粉碎后的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進(jìn)行篩分，除去粗大豆種皮 (約25%)。將篩下物再按例1的方法進(jìn)行粒度分級(jí)處理，得到5～10微米這一范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質(zhì)含量和得率最高，分別為58.8%和22.7%。
價(jià)值功效
強(qiáng)身健體
每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)大有好處。防止糖尿病
豆?jié){含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過(guò)量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
防治高血壓
豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復(fù)發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當(dāng)控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。
防治冠心病
豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強(qiáng)心機(jī)血管的興奮，改善心機(jī)營(yíng)養(yǎng)，降低膽固醇，促進(jìn)血流防止血管痙攣。如果能堅(jiān)持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復(fù)發(fā)率可降低50%。
防止腦中風(fēng)
豆?jié){中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆?jié){中所含的卵磷脂，還能減少腦細(xì)胞死亡，提高腦功能。
防治癌癥
豆?jié){中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強(qiáng)的抑癌和治癌能力，特別對(duì)胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。
防止支氣管炎
豆?jié){所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發(fā)作。
防止衰老
豆?jié){中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細(xì)胞“返老還童”，特別對(duì)腦細(xì)胞作用最大。
防止老年滯呆
防止老年滯呆、艾滋病、便秘、肥胖等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，其中賴(lài)氨酸的含量高干谷物，是植物性食物當(dāng)中最合理、最接近于人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補(bǔ)充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量，動(dòng)、植物蛋白的互補(bǔ)，使氨基酸的配比更合理，更利于人體的消化吸收。特別是近年來(lái)，美國(guó)和英國(guó)先后發(fā)布健康聲明：每天食用6.25克大豆蛋白，可以預(yù)防心血管疾病，使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。
第二，豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不飽和脂肪酸含量較高，并含有人體所必需脂肪酸亞油酸，膽固醇含量低，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化。
第三，豆粉是經(jīng)過(guò)超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類(lèi)產(chǎn)品高，膳食纖維有潤(rùn)腸通便的作用，可以預(yù)防直腸癌。
第四，豆粉中含有多種礦物質(zhì)和維生素。
第五，豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖對(duì)腸道內(nèi)的雙歧桿菌等益生菌有增殖作用，有潤(rùn)腸通便的作用，可以預(yù)防直腸癌；雙歧桿菌等益生菌可以提高人體免疫力，延緩衰老。
第六，豆粉中含有大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長(zhǎng)期食用可以預(yù)防乳腺癌、前列腺癌；可以預(yù)防骨質(zhì)疏松；可以減輕或避免引起更年期綜合癥。
第七，豆粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健腦。
注意事項(xiàng)
一是不要在豆?jié){中加紅糖，因?yàn)榧t糖會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)和增加吸收的難度。
二是不要喝未煮熟的豆?jié){。生豆?jié){含有皂素、胰蛋白酶抑制物，喝后會(huì)發(fā)生惡心、吐瀉等中毒癥狀。
三是不要空腹喝豆?jié){。空腹喝豆?jié){后會(huì)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)過(guò)早的轉(zhuǎn)化為熱量而被消耗掉，不能起到喝豆?jié){的作用。四是不要用豆?jié){作藥引，如果把豆?jié){和藥一起喝，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被藥物破壞掉或起到副作用。
主要種類(lèi)
我國(guó)市場(chǎng)有作為屬于植物的蛋白、固體的飲料和功能性的食品范疇內(nèi)的大豆沖調(diào)豆粉、液體的豆奶 (含大豆冰淇淋、精制豆?jié){、蛋白露、蛋白乳等) 及食品添加劑用的豆粉這三種豆粉類(lèi)型。從豆奶產(chǎn)業(yè)的歷史看, 我國(guó)率先研發(fā)并生產(chǎn)出了沖調(diào)豆粉和液體豆奶的系列產(chǎn)品, 我國(guó)還用創(chuàng)新性思維把豆奶列為9大飲料系列之中, 然后逐步傳播于國(guó)內(nèi)外。據(jù)統(tǒng)計(jì), 我國(guó)豆粉市場(chǎng)具有5大類(lèi)、25個(gè)系列、50多種系列豆奶制品, 不同的口味滿足了消費(fèi)者的需求。同時(shí), 我國(guó)還創(chuàng)新了39個(gè)綠色標(biāo)志食品, 34個(gè)品牌與名牌產(chǎn)品, 分別占117個(gè)大豆綠色食品與品牌的33%和29%。產(chǎn)品的多樣性不僅滿足了不同消費(fèi)者群體的需要, 更為豆粉事業(yè)多樣性發(fā)展拓寬了道路。?