膨化食品是20世紀(jì)60年代末出現(xiàn)的一種新型食品，在國外也稱為擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它使用水分較少的谷物、薯類、以豆類等為主要原料，加壓而成、加熱處理后，原料本身的體積膨脹，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化、成型后而制成。因?yàn)檫@類食物的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，所以吃起來很脆、脆甜，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，很受孩子們的歡迎。

膨化食品的概念：提到膨化食品，人們馬上會(huì)想到雪糕、薯片、蝦條、人們很難定義膨化食品，比如雞條。國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，膨化食品也叫擠壓食品、噴爆食品、清淡的食物等，堪稱休閑食品中的新秀。具體來說，膨化食品是由谷物制成的、豆類、薯類、蔬菜等以其為原料，經(jīng)膨化設(shè)備加工，生產(chǎn)出各種外觀精美營養(yǎng)豐富香脆可口的食品。

生產(chǎn)膨化食品的多為玉米、小麥、全麥、燕麥、大米和其他谷物，荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆和其他豆類，以及土豆、紅薯、以紫薯等土豆為主要原料，添加一定比例的調(diào)味料、食用油制作而成。膨化食品讓粗糧有了精致的吃法。

1.口感好：谷物制品膨化后口感酥脆，食用口感改善，可以使粗糧的粗硬質(zhì)地容易被接受，口感適宜。

2.有助于消化：原料中的淀粉在膨化過程中快速糊化，營養(yǎng)物質(zhì)的保存率和消化率高，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收另外，谷物中含有的膳食纖維有助于消化

在GB17401中-(2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)不管是用食用油炸過的還是用植物油噴過的3、浸漬將膨化食品分為兩類：油炸膨化食品和非油炸膨化食品。如薯片、妙脆角、蝦片、鍋巴是油炸膨化食品，而雪糕、小饅頭、爆米花等非油炸膨化食品。

膨化食品大致可以分為幾類：1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；2）烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；3）擠壓，如麥圈、蝦條等；4）壓力膨化，如爆米花。

按使用類型分類：

1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類：膨化面茶。

3.軍用食品：壓縮餅干。

4.糕點(diǎn)類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食品類：米花糖、涼糕等。

6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。以上的一些食物，比如膨化面粉茶、印糕、壓縮餅干都是膨化粗糧做的；有些品種只摻了一定比例的膨化粗糧。

由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有以下三種：

一種是以玉米土豆為原料，通過擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)零食；

二是以植物蛋白為原料，通過擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)組織蛋白食品(植物肉)

三是以谷物、以豆類或薯類為原料，膨化后制成主食。

食品優(yōu)勢

營養(yǎng)成分

富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)過短時(shí)間高溫?cái)D壓，蛋白質(zhì)完全變性，組織結(jié)構(gòu)變得多孔，有利于與人體消化酶接觸，從而提高蛋白質(zhì)的利用率和消化率；該產(chǎn)品不易產(chǎn)生回生。在谷物食品的保藏過程中，回生是一個(gè)常見的問題因?yàn)榛厣a(chǎn)品口感變得粗糙，消化性大大降低。

膨化食品也有利于保存食物中的營養(yǎng)成分。比如大米膨化后，其中的維生素B1、B6的保存率比米飯高1/5-2/3左右。而且膨化食品經(jīng)過高溫高壓殺菌，更符合衛(wèi)生要求。

營養(yǎng)價(jià)值

用擠壓技術(shù)加工以糧食為原料的食品時(shí)添加蝦條(2張) 氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素調(diào)味劑等添加劑可以均勻地分布在擠壓物中，并與擠壓物不可逆地結(jié)合，可以達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫下瞬間進(jìn)行的，營養(yǎng)成分損失很小。

食用方便

在谷物、豆類、在土豆或蔬菜等原料中加入不同的輔料，然后擠壓膨化，可以制成種類繁多、營養(yǎng)膨化食品；因?yàn)榕蚧称芬呀?jīng)變成了熟食，大部分是即食食品（打開包裝吃吧）食用方便，節(jié)省時(shí)間，是一種很有發(fā)展前景的方便食品。

膨化技術(shù)雖然屬于物理加工技術(shù)，但膨化后粗糧的粗硬結(jié)構(gòu)被破壞，看不到粗糧的樣品，吃不到粗糧的味道，口感變軟，口感得到改善、好吃，成為價(jià)廉物美的美食。

更易吸收

谷物膨化后，不僅改變了谷物的形狀，而且改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)。在膨化過程中，不溶性長鏈淀粉被切割成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，所以膨化食品中不溶性物質(zhì)減少，水溶性物質(zhì)增加。這種變化與谷物在人體淀粉酶作用下的變化非常相似。也就是說，膨化食品在進(jìn)入體內(nèi)之前，已經(jīng)完成了淀粉的部分裂解過程。所以膨化食品特別容易被人體消化吸收。

高溫滅菌

谷物膨化后，相當(dāng)于一次高溫殺菌，膨化后的粉末含水量小于10%如此低的濕度限制了昆蟲、霉菌的生長增強(qiáng)了儲(chǔ)存的穩(wěn)定性，適合長期儲(chǔ)存。

食品危害

目前的膨化食品給人的印象是“五高一多”高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。里面的爆米花是皇冠“含鉛高”的標(biāo)簽。這是誤導(dǎo)事實(shí)上，食品膨化的加工方式本身并不會(huì)帶來這些危害。

五高一多”原因是添加劑過量造成的，而“膨化”這種加工方式?jīng)]什么關(guān)系，因?yàn)閺S家添加了很多食品添加劑來改善食品的口感，這就是膨化食品不健康的原因。而“膨化”加工方法主要是改變食品的口味，除油炸和焙烤外，擠壓和壓力膨化方法尚未出現(xiàn)明顯的危害。

相反，膨化使食物更容易消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉完全成熟，內(nèi)部多孔，水溶性增加，有利于胃腸消化酶的滲透，提高營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率。膨化食品的原料主要由主食制成如果可以不加或少加添加劑，這類食品可以做成主食，可以模仿谷物、玉米片怎么吃。

另外一個(gè)誤解是'爆米花含鉛'因?yàn)楸谆ㄔ诩庸み^程中與含鉛的金屬器皿接觸會(huì)被污染。

其實(shí)隨著科技的進(jìn)步，爆米花機(jī)也有了很大的改進(jìn)。不銹鋼制作的爆米花機(jī)逐漸取代了以前的轉(zhuǎn)爐機(jī)；前些年流行的鋁制爆谷機(jī)已經(jīng)逐漸被不銹鋼爆谷機(jī)所取代s認(rèn)識(shí)到鋁制餐具的危害，生產(chǎn)中的污染也逐漸消失。

發(fā)育危害

致發(fā)育遲緩

鋁不是人體需要的微量元素，但是食物中所含的鋁如果超過一定的標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對人體造成危害。楊瑞華主任介紹，日常食品中鋁的來源部分來自食品中的膨松劑等添加劑(例如明礬和碳酸氫鈉)一部分是從包裝材料中溶解出來的，一些添加明礬的食品中也會(huì)產(chǎn)生鋁。專家指出，只有10的人體攝入鋁%15%可以在體內(nèi)排出體外，其中大部分會(huì)在體內(nèi)堆積，帶有多種蛋白質(zhì)、酶和人體的其他重要成分結(jié)合起來影響體內(nèi)的各種生化反應(yīng)長期攝入主要會(huì)損害大腦功能，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)癡呆，尤其是身體抵抗力較弱的兒童，可能會(huì)導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、骨軟化癥等，智力上也會(huì)受到影響。

損害神經(jīng)系統(tǒng)

食物是通過金屬管加工的，金屬管里通常有鉛和錫的合金(2張)在高溫條件下，鉛容易揮發(fā)，揮發(fā)的鉛會(huì)污染這些膨化食品。楊瑞華主任說，鉛是一種多親和毒物，在人體內(nèi)積累時(shí)很難排出，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)。膨化食品的消費(fèi)者多為兒童，他們對鉛危害的容忍度只有成人的一半甚至更少。另外，鉛帶來的危害是顯而易見的，主要表現(xiàn)為一些神經(jīng)系統(tǒng)行為，比如注意力低下、記憶力差、多動(dòng)、愛發(fā)脾氣等，或者有呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀，膨化食品建議少吃。

降低小腸能力

楊瑞華主任介紹，糖精鈉俗稱糖精，是一種作為代糖的化合物，是一種食品添加劑而非食品，除了在口感上引起甜味感外，對人體沒有任何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)糖精吃多了，會(huì)影響孩子消化酶的正常分泌 s胃，降低小腸的吸收能力，降低食欲。如果你吃太多糖精鈉，也會(huì)對兒童有害肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)。因此，美國等發(fā)達(dá)國家的法律規(guī)定，在食品中使用糖精時(shí)，必須在標(biāo)簽上注明“可能對健康有害”的相關(guān)警示。

影響智力發(fā)育

零食是孩子們的的喜愛的食物，但許多零食添加了大量的人工原料和人工色素，這將對兒童造成傷害，影響他們的健康成長。由于兒童處于生長發(fā)育期，內(nèi)臟器官功能相對脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不完善，對化學(xué)物質(zhì)敏感，需要大量的蛋白質(zhì)脂類等優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)素，而膨化食品中的合成色素可以 不能提供這些營養(yǎng)。相反，合成色素本身或其代謝產(chǎn)物具有一定的毒性如果長期食用含有合成色素的食物，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)，出現(xiàn)躁動(dòng)不安、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、行為過激等。

鋁攝入超標(biāo)

專家發(fā)現(xiàn)，中國40的兒童 通過國家食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的數(shù)據(jù)和近年來對加工食品中鋁含量的專項(xiàng)監(jiān)測，s鋁攝入量超標(biāo)。營養(yǎng)與食品安全專家指出，鋁含量高的食物主要是面粉及其制品。

沈陽中毒治療中心、朱沈陽市第九人民醫(yī)院兒科主任美國一家醫(yī)院表示，如果在食品生產(chǎn)中使用鋁制工具和容器，鋁就會(huì)被引入食品中，而用鋁制品包裝或盛放食品也會(huì)導(dǎo)致食品中鋁含量超標(biāo)。

為什么膨化食品容易含鋁？朱介紹，首先，膨化食品中使用的發(fā)酵粉可能含有鋁；第二，作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物雖然無鋁膨松劑已經(jīng)研究成功，但無鋁膨松劑的成本比含鋁膨松劑高3到4倍。所以很多膨化食品企業(yè)還是在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅干等食品的主要消費(fèi)群體，如果這些膨化食品的鋁含量超標(biāo)，肯定會(huì)對兒童造成危害 健康。研究證明，長期過量攝入鋁會(huì)對兒童產(chǎn)生不良影響 骨骼生長和智力發(fā)展；過量攝入鋁可能導(dǎo)致鈣流失，抑制骨形成，引起骨軟化。

其他危害

因?yàn)閮和慕舛竟δ?肝臟、腎臟排泄功能不健全，食用合成色素會(huì)消耗體內(nèi)大量的解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常的代謝功能，導(dǎo)致腹瀉、腹痛、營養(yǎng)不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘和其他過敏。

通過鋪料對膨化食品殺菌不徹底、食物傳送帶未徹底清潔、食品傳送帶暴露在空氣中的細(xì)菌沒有被完全殺滅、工作人員防控不到位都是導(dǎo)致微生物菌落總數(shù)超標(biāo)的原因。

適量食用。膨化食品吃多了會(huì)影響主食的攝入，建議購買膨化食品時(shí)選擇適量的產(chǎn)品。

開袋即食。膨化食品酥脆易吸潮，失去口感和風(fēng)味建議打開包裝后一次吃完，不要在空氣中暴曬太久。

選購

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。

2、看標(biāo)識(shí)。購買預(yù)包裝產(chǎn)品，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。購買時(shí)要特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好是最近生產(chǎn)的產(chǎn)品。

食用

1、打開包裝，聞聞產(chǎn)品的氣味是否正常不應(yīng)有刺鼻氣味，外觀無霉變，口感酥脆。

2、不適合長期過量食用。長期大量食用膨化食品會(huì)產(chǎn)生油脂、大量攝入熱量容易造成體脂堆積。

3、對于不宜攝入過多糖分的人群或高血壓患者，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇膨化食品。

4、孩子正處于身體發(fā)育階段，更要注意合理飲食、均衡營養(yǎng)。如果飯前吃了很多膨化食品，很容易有飽腹感，影響正常進(jìn)食。

膨化食品為《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 17401-2003、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007、《膨化食品》GB/T 22699等國家標(biāo)準(zhǔn)。

禁止添加“鋁”

2013年3月15日，衛(wèi)生部在官網(wǎng)公布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿） ，其中擬撤銷12種含鋁食品添加劑在膨化食品中的使用規(guī)定。

有調(diào)查顯示，7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁比較多為了保護(hù)兒童健康，膨化食品的目的是“禁鋁”其中，涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

2014年7月1日起，根據(jù)《食品安全法》《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑。

2015年8月11日，云南省將全面禁止在焙烤食品和膨化食品中使用食用糖精鈉和含鋁食品添加劑“甜味劑”和其他食品添加劑將被濃縮“下崗”。