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肉燕

肉燕又稱(chēng)扁肉燕、肉包肉等,因一只飛翔的燕子的形狀而得名,肉質(zhì)的燕子“皮”也被美稱(chēng)為“燕皮”在福建,如果和鴨蛋一起煮,就叫“太平燕”,是當(dāng)?shù)匮鐣?huì)的傳統(tǒng)“大菜”因此,福建民間也流傳“無(wú)顏不成席,無(wú)顏不成年”等民間俗語(yǔ)。同時(shí),肉燕也是福建人的思鄉(xiāng)小吃,家人希望游子能隨燕歸來(lái)。

據(jù)劉, s 《閩菜史談》記錄,閻柔是清朝同治年間一位名叫王世同的商人“扁食”肉餡的制作工藝,還有蒲城“扁食”通過(guò)結(jié)合制造方法來(lái)開(kāi)發(fā)皮膚。民間有不同的傳說(shuō)一種說(shuō)法是源于南宋年間一位名叫許的廚師的誤操作;據(jù)說(shuō)是明朝嘉靖年間,一位從福建浦城老家退休的古代御用文人家中的廚師發(fā)明的。由于肉燕市場(chǎng)大、收益高舊時(shí)福州內(nèi)外各菜市場(chǎng)都有肉燕店,其中“聚記肉燕”同利肉燕”如在當(dāng)?shù)仡H有名氣。后來(lái),肉燕被引入浙江省蒼南縣礬山鎮(zhèn)后經(jīng)當(dāng)?shù)厝烁牧迹蔀樯n南小吃的代名詞。

做肉燕時(shí),必須將豬肉打成糊狀,拌入紅薯粉,卷成燕窩皮,最后把肉包起來(lái)放進(jìn)燕子 皮膚。肉燕可以蒸,也可以煮,放在碗里,配肉湯吃。成品肉燕形似燕尾,皮薄如棉紙,整體呈春花狀。煮熟后表皮半透明,吃起來(lái)脆嫩、糯柔、味鮮,葷香。如果燕子皮被撕碎,它被稱(chēng)為“燕絲”如果把肉丸粘上燕絲,那也叫“燕丸”燕絲、燕丸可以清湯煮。

2003年,肉燕被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”2007年,“福州通李柔鹽老鋪”它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年,閻柔被評(píng)為福州十大名小吃之一。2022年,“福州肉燕的制作技巧(依海)它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同年,閻柔入選中國(guó)標(biāo)志性食品早茶早餐類(lèi)榜單。

目錄

誕生背景

據(jù)劉, s 《閩菜史談》記載,清朝同治年間,有一個(gè)叫王世同的商人,從事銷(xiāo)售土特產(chǎn)他的名字叫清水,綽號(hào)叫全舉。在做生意的路上,他看到了閩北“扁食”肉餡是用槌子打出來(lái)的,我又看到了蒲城“扁食”皮也是用搗碎的豬肉糊做成的。他深受啟發(fā),將兩者結(jié)合后,加以改進(jìn),進(jìn)行創(chuàng)作“肉燕”帶回福州后,很受歡迎。

民間傳說(shuō),南宋年間,蒲城官甄帶著隨行的廚師林阿榮回家掃墓,為家鄉(xiāng)長(zhǎng)輩準(zhǔn)備了豐盛的酒席,因人手不足,安排其堂弟許幫助廚師。設(shè)宴時(shí),林阿榮吩咐許做魚(yú)丸由于兩人方言略有差異,許誤以為是肉丸,將瘦豬肉去筋后打成糊狀。林阿榮沒(méi)辦法,只好在肉醬里加入土豆粉,然后碾成薄片,切絲成肉湯,煮熟后上桌結(jié)果大受好評(píng),于是就有了肉燕的雛形。民間還傳說(shuō),明朝嘉靖年間,福建浦城的一位老御史,因?yàn)槭秤徽瘢膹N師研究新菜式。廚師將豬肉搗成泥狀,加入紅薯粉,切片包餡,放入肉湯中煮熟。嘗過(guò)之后,時(shí)宇非常滿(mǎn)意,并問(wèn)了這道菜的名字廚師看到它的形狀像一只燕子,就給它起了名字“扁肉燕”

制作工藝

要讓一級(jí)肉下咽,要選擇生長(zhǎng)一年以上的豬后腿肉,俗稱(chēng)坐臀。槌和砧應(yīng)該是用荔枝木做的。將豬肉去皮去骨后,用兩三公斤重的木槌敲打,用力均勻有節(jié)奏,反復(fù)翻動(dòng)肉塊,直至打成膠狀糊狀,再與紅薯粉混合,再卷成棉紙般薄的燕子。肉餡是由鮮魚(yú)混合而成的、將豬腿剁成糊狀,然后加入蝦米、荸薺末、骨湯、蛋液等攪拌而成。最后將肉餡包裹在燕子皮中,擠壓成燕尾狀,肉燕完成。肉燕煮熟后,放入碗中,加入高湯即可食用。如果燕子皮被撕碎,它被稱(chēng)為“燕絲”如果把肉餡揉成丸子,然后用肉絲吞服卷成丸子,也叫“燕丸”燕絲、燕丸可以清湯煮。隨著時(shí)代的發(fā)展,根據(jù)餡料的不同,又產(chǎn)生了不同口味的新肉燕,比如菱角肉燕、蝦燕、香菇燕等。

在浙江礬山,制作肉燕餡時(shí),會(huì)將肉與蔥蒜混合,然后浸泡在特殊的調(diào)料中,以獲得獨(dú)特的味道煮肉咽湯時(shí),會(huì)加入當(dāng)?shù)氐拇缀秃罚俸筒嘶ㄒ黄鹬螅龀霆?dú)特的酸辣湯。在福建浦城一帶,還衍生出了蛋皮吞圈的做法將雞蛋鋪在燕子皮上,然后切成連續(xù)的細(xì)絲,用肉包裹、以山藥為主料的餡料,放入蒸籠蒸熟后即可食用。

口味特點(diǎn)

肉燕形似燕尾,皮薄如棉紙,整體呈春花狀。煮熟后肉燕皮半透明, 餡料若隱若現(xiàn),口感脆嫩、糯柔、味鮮,葷香。咬下后肉汁在口中溢出,唇齒留香。不過(guò)樊山肉燕的燕子皮有嚼勁,肉餡好吃微辣的肉燕湯也是酸酸的,帶著米香。

流行趨勢(shì)

發(fā)展傳播

由于肉燕市場(chǎng)大、收益高,技能也不神秘漸漸地,很多人開(kāi)始制作和分發(fā)。很多店鋪為了吸引顧客,就把大砧臺(tái)搬到門(mén)口,當(dāng)場(chǎng)敲。1934年出版的《福州旅行指南》中記載福州內(nèi)外各菜市場(chǎng)都有肉燕店。后來(lái),肉燕被引入浙江省蒼南縣東南部的山區(qū)盆地礬山鎮(zhèn)后經(jīng)當(dāng)?shù)厝烁牧迹饾u打上了礬山風(fēng)味,成為蒼南小吃的代名詞。

在福州話(huà)里,鴨蛋和“壓亂”壓浪”諧音。用鴨蛋煮肉燕叫“太平燕”,寓意太平、平安。因此,福州民間也流傳“吃太平燕,賞全家福”無(wú)顏不成席,無(wú)顏不成年”等民間俗語(yǔ)。在各種宴會(huì)上,太平顏是“大菜”這道菜上桌時(shí),主人會(huì)放鞭炮,然后向客人敬酒,宴席達(dá)到高潮。與此同時(shí),肉燕也成為福建人的思鄉(xiāng)小吃不管在哪里,家里總會(huì)送一箱“燕皮”希望在家鄉(xiāng)春暖花開(kāi)的時(shí)候,能和顏一起歸來(lái)。

聚記傳承

由于肉燕市場(chǎng)的熱銷(xiāo),1869年,王士通在福州臺(tái)江區(qū)海防門(mén)前開(kāi)業(yè)“聚記清水”肉燕店。為了擴(kuò)大銷(xiāo)售,他還創(chuàng)造了一種干燥燕子皮的方法。于是,便于攜帶和保存的燕子皮銷(xiāo)量大增,遠(yuǎn)銷(xiāo)南陽(yáng)和世界各地。1910年,王曉桐和她唯一的女兒王美珍已經(jīng)結(jié)婚了“聚記”肉燕店在斜對(duì)面,開(kāi)著“聚利”肉燕店。1929年,王美昆 他的兒子陳義海負(fù)責(zé)“聚利肉燕店”1956年公私合營(yíng)后,“聚記”閻柔店并入福洲食品公司肉類(lèi)加工廠(chǎng)。1978年,陳義海成為福州第一個(gè)恢復(fù)加工銷(xiāo)售肉燕的個(gè)體戶(hù)“陳義海名牌閻柔加工”的招牌。2022年,“福州肉燕的制作技巧(依海)它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

同利肉燕

1876年,陳冠然在廣陸坊與南后街交叉口開(kāi)業(yè)“同利肉燕”商店,50年代以后,由孫陳村接管。1958年,由于公私合營(yíng),“同利肉燕”直到1982年,這個(gè)標(biāo)志才被取下,“同利肉燕”只有在老店重新開(kāi)張后。當(dāng)時(shí)上海一家飯店的老板買(mǎi)了十斤燕子做成肉燕帶回上海試銷(xiāo)結(jié)果一炮而紅“同利肉燕”隨之走出了福州。1985年,第四代傳承人陳開(kāi)始銷(xiāo)售成品肉燕。第五代傳承人陳彥君接手“同利”后來(lái)我們改變了經(jīng)營(yíng)模式,成立了加工廠(chǎng),增加了新的不同口味的肉燕,并率先研發(fā)出一種可以在常溫下保存9個(gè)月,用開(kāi)水沖泡的肉燕“速食燕絲”2007年,“福州通李柔鹽老鋪”它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年,“同利肉燕”與肯德基合作,成為肯德基早餐之一。

獲得榮譽(yù)

2003年,肉燕被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”2011年,閻柔被評(píng)為中國(guó)著名小吃。

2015年,它是 “蒲城肉燕的制作技巧”被列為南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2016年,閻柔被評(píng)為福州十大小吃。

2022年入選中國(guó)地標(biāo)美食早茶早餐類(lèi)。

標(biāo)簽

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