?一支串帶火一座城,最近,淄博憑借著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤三件套火爆出圈,許多人為了吃燒烤而特意去淄博。其實(shí),除了代表街頭煙火氣的“小餅卷一切”,淄博還有許多美食,比如博山菜。作為魯菜中的重要一派,博山菜融合魯菜之長(zhǎng),既有傳統(tǒng)魯菜的咸鮮脆嫩,又獨(dú)具地方特色。

在博山有一句膾炙人口的民諺:“待要吃好飯,圍著博山轉(zhuǎn)；吃了博山飯,圍著天下轉(zhuǎn)?！?/p>

位于孝婦河上游的魯中古城博山三面環(huán)山,不僅是江北著名的陶瓷、琉璃之都,“博山菜”也是魯菜的重要組成部分。博山文化風(fēng)貌厚重、奇特,歷史上齊大化和魯文化在這里交匯,由此打造出博山特有的文化底蘊(yùn)和人文氣質(zhì)。

博山歷史久遠(yuǎn),發(fā)展成為魯中重鎮(zhèn)則在800年之前。清代雍正十二年,即公元1734年批建縣制。博山最具特色的不僅有陶瓷、琉璃,還有生生不息的烹飪文化。

博山四四席

在博山,各大名館的掌門(mén)廚師均有師承,其淵源可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。蘇、欒、王、李、馮等名廚世家都有嫡傳之人,有的已傳承至五六代。這些世家名廚在紅案白案、刀口湯頭方面各有絕活、各擅其長(zhǎng),被后輩視為宗法。

自清代晚期以來(lái),雙盛居、聚樂(lè)村、一品居等知名菜館先后在博山出現(xiàn)。他們之所以名聞遐邇,皆因有名廚掌門(mén),各具看家本領(lǐng),適調(diào)眾口、獨(dú)擅專(zhuān)長(zhǎng)。這些掌門(mén)廚師大都開(kāi)門(mén)收徒、自樹(shù)門(mén)戶(hù)。長(zhǎng)期以來(lái),他們激發(fā)交流、取長(zhǎng)補(bǔ)短,使得博山菜風(fēng)味更加豐富。

博山人在吃上特別講究,最著名的當(dāng)數(shù)博山“四四席”。即四平盤(pán)、四行件、四大件、四飯菜,共計(jì)十六道菜。

“入境而問(wèn)禁,入國(guó)而問(wèn)俗,入門(mén)而問(wèn)諱”,在博山,“四四席”最講究坐八個(gè)人的八仙桌,坐漆木圈椅,兩兩相對(duì)、賓主得序,顯示賓客來(lái)自四面八方的寓意,合出四紅四喜的吉數(shù)?！八乃南敝?若坐七人稱(chēng)之為“敞口席”,坐九人則是“掛角席”。座次、行酒均分賓主,以正門(mén)或落臺(tái)之地為基準(zhǔn),正對(duì)面為上,上席二人以左為尊。若有整雞、整鴨、整魚(yú)上席,則不能對(duì)主客獻(xiàn)雞頭、鴨尾和魚(yú)脊。

除了四拼盤(pán)之外,博山菜還兼有炒、炸、熘、氽、蒸、熗、燴等組合,“四四席”菜肴搭配合理,不僅足飽饕餮,也有益健康。

博山飲食很講究上菜的順序和內(nèi)容,排在首位的當(dāng)數(shù)婚宴中的“官客席”,也就是俗話(huà)說(shuō)的“油客席”。上每一道菜均配有相應(yīng)的飲品。如上四干果伴以茶水,上四點(diǎn)心佐以杏仁茶,上四鮮果則配以紅酒。上新撤舊,唯留四干果和四平盤(pán)始終不撤,以供主客酒前墊腹,以防空腹飲酒不適。待清理席桌、斟滿(mǎn)白酒之后便開(kāi)始上大件。

在博山,頭道菜是第一大件,標(biāo)志著此席的規(guī)格級(jí)別,比如頭道菜若是海參即是海參席。第一大件之后為第一行件,多為熱菜,整席菜品依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金占全席之半,頭菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤(pán)與四飯菜僅占全席菜金之二成。

“參打頭,魚(yú)壓尾”,在博山,宴席習(xí)慣把魚(yú)、甜品和時(shí)蔬排在上菜順序的后段?！霸音~(yú)湯”則獨(dú)一無(wú)二,不僅一魚(yú)兩吃,且有解酒醒腦,調(diào)適胃口之功效。

博山“四四席”按照北方“一冷二熱三湯”的習(xí)俗上菜,除頭菜已定之外,其他大件均可根據(jù)情況對(duì)菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換,但變換的菜品名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”,寓意“早生貴子”；壽宴則上“四喜丸子”,以寓“福祿壽禧”之意；喬遷宴席常上晾糕,寓其新居“梁高”；家宴則有“全家?！边@道菜；飯食則講究“出門(mén)餃子還家面”。

博山人是吃家,并且吃出了花樣。博山最出名的還有水餃,水餃又分肉水餃、素水餃、海鮮水餃三大類(lèi)。博山人最喜歡吃的素水餃,則由豆腐、粉條、海米或蝦皮、青菜少許配餡。三鮮水餃餡中的肉要肥瘦比例合適,或因口味而定,配以時(shí)令蔬菜,常用的蔬菜有白蘿卜、蕓豆、芹菜等。

博山水餃的制作與眾不同,和好面后,用大搟面杖將面團(tuán)搟成均勻薄面皮,為防粘連,要在搟好的面皮上均勻撒些面粉,然后將大面皮提起折疊成10至15厘米寬的帶狀,層層摞起,然后用刀依次切下,形成相鄰顛倒的梯狀面皮,截成每個(gè)面皮為上底約6厘米、下底約10厘米、高10厘米的梯形,這就是博山水餃皮。包出來(lái)的水餃比餛飩大很多,外地人都稱(chēng)之為“博山大餛飩”。

一方水土養(yǎng)育一方人,在我看來(lái),家鄉(xiāng)的飲食是最美味的。大家來(lái)到淄博、來(lái)到博山,一定要嘗一嘗博山菜,嘗一嘗“四四席”。

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