微生物檢測(cè)是一種應(yīng)用微生物學(xué)的方法，用來(lái)測(cè)定樣品中微生物生長(zhǎng)和繁殖狀況的方法。 主要用于食品中微生物檢測(cè)的試劑有平板菌落計(jì)數(shù)法、平板計(jì)數(shù)法及瓊脂培養(yǎng)基法等。 微生物檢測(cè)有許多種類(lèi)，常見(jiàn)的包括細(xì)菌、真菌和病毒等，其中細(xì)菌是最常見(jiàn)的。 一般食品原料中微生物存在的狀態(tài)是以菌落為單位，一般用菌落總數(shù)來(lái)表示。

微生物檢測(cè)

1、平板菌落計(jì)數(shù)法

平板計(jì)數(shù)法是一種常用的快速檢測(cè)方法，可直接在培養(yǎng)基上測(cè)定食品或原料的菌落總數(shù)。 具體操作是將待測(cè)樣品放入裝有液體培養(yǎng)基（或瓊脂）的試管中，然后在一定條件下培養(yǎng)，直至形成穩(wěn)定菌落（5~10分鐘），再用分光光度計(jì)測(cè)量其波長(zhǎng)并記錄數(shù)值。 一般可按以下步驟進(jìn)行：①將待測(cè)樣品制成含有1個(gè)菌落的培養(yǎng)物。 ②在一定條件下進(jìn)行測(cè)定。 ③計(jì)算出菌落計(jì)數(shù)結(jié)果，以菌落總數(shù)多少表示菌落存在的狀態(tài)和數(shù)量。 平板菌落計(jì)數(shù)結(jié)果一般以5~10 （cm)/m （個(gè)）或10~20 （cm/個(gè)）為單位。 這種方法雖然速度快，但由于其培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)和無(wú)法測(cè)量出培養(yǎng)基內(nèi)所有菌落對(duì)計(jì)數(shù)結(jié)果產(chǎn)生影響等原因使之并不適用于食品及原料中細(xì)菌總數(shù)的直接測(cè)定及細(xì)菌總數(shù)存在菌落增加情況下對(duì)衛(wèi)生要求較高的樣品時(shí)。

2、平板計(jì)數(shù)法及瓊脂培養(yǎng)基法

平板計(jì)數(shù)法又稱(chēng)平板劃線(xiàn)計(jì)數(shù)法，它是根據(jù)微生物的生長(zhǎng)速度與菌落直徑成正比關(guān)系進(jìn)行定量測(cè)定。 平板計(jì)數(shù)法可分為菌落計(jì)數(shù)法和數(shù)字平板計(jì)數(shù)法兩類(lèi)。 菌落計(jì)數(shù)法：按單位體積內(nèi)每克或每毫升菌落數(shù)的計(jì)算公式，分別對(duì)各種微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)和表示。在實(shí)際工作中應(yīng)用最多的是細(xì)菌計(jì)數(shù)法、真菌計(jì)數(shù)法及瓊脂培養(yǎng)基法。 數(shù)字平板計(jì)數(shù)法主要用于食品、生物制品等樣品的菌落總數(shù)測(cè)定，如需對(duì)樣品進(jìn)行菌落數(shù)量檢驗(yàn)，可以采用傳統(tǒng)的數(shù)字平板計(jì)數(shù)法，在實(shí)際工作中使用較多的是美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）制定的數(shù)字平板計(jì)數(shù)法。 瓊脂培養(yǎng)基法：是在傳統(tǒng)方法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新方法，目前廣泛應(yīng)用于食品、生物制品、藥品及生物制品等樣品中各種微生物的快速檢測(cè)，其操作簡(jiǎn)便、快速，且無(wú)相應(yīng)試劑盒和培養(yǎng)基可重復(fù)使用等優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)檢測(cè)環(huán)境要求較高。

3、平板計(jì)數(shù)

平板計(jì)數(shù)法是用來(lái)檢測(cè)食品中的微生物。 適用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、藥品檢驗(yàn)以及醫(yī)院藥敏試驗(yàn)等。 優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，方便，結(jié)果快速。 缺點(diǎn)：設(shè)備要求高，需專(zhuān)業(yè)人員操作的儀器和技術(shù)，且儀器維護(hù)、保養(yǎng)成本高；需要專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行操作。 操作：1.把新鮮原料置于密閉容器中，加水煮沸1~2 min;2.按產(chǎn)品配方混合均勻（每批混合應(yīng)在2h內(nèi)完成）；3.把混合好的樣品放入沸水中加熱30 min，然后放入清潔的容器中冷卻1 min，再加水到指定比例，充分混合均勻；4.將樣品放入平板上繼續(xù)培養(yǎng)15 min左右；5.最后用接種到已滅菌的器皿中，并在37℃下培養(yǎng)48h以上。 注意事項(xiàng)：1.必須嚴(yán)格控制原料、半成品和成品中微生物污染（如大腸桿菌、酵母菌、霉菌、放線(xiàn)菌等）2.使用前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行充分處理。